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家禽肌内脂肪含量影响因素及其相关基因的研究进展

王勤

【摘要】肌肉脂肪分为肌间脂肪和肌内脂肪,肌内脂肪影响肉质风味,肌内脂肪含量

高,肌肉肉质细嫩,口感较好.本文综述了家禽肌内脂肪的影响因素及其相关基因的研

究进展,以期为优质家禽育种及饲养管理工作提供借鉴和思路.

【期刊名称】《家禽科学》

【年(卷),期】2019(000)008

【总页数】6页(P53-58)

【关键词】家禽;肌内脂肪;影响因素;相关基因

【作者】王勤

【作者单位】江苏省南京市江宁区畜禽品种改良站,江苏南京211100

【正文语种】中文

【中图分类】S831.2

随着人们生活水平的提高，对禽肉需求不仅表现为数量上的增加，更倾向于肉品

质的提升，在影响肉质风味众多因素中，肌肉脂肪含量对禽肉品质风味影响明显。

研究表明，肌内脂肪（IMF）是肌肉产生挥发性风味物质的前体物，肌肉中肌内

脂肪含量可影响肌肉的嫩度和风味，理想标准是肌内脂肪含量为2%～3%，肌内

脂肪含量过低，肉质和口感较差，因此，培育出肌内脂肪含量较高的家禽品种是育

种者追求的目标。但由于常规育种方法对肌内脂肪育种进展较慢，故利用分子遗

传标记进行辅助选择是提高选择效率和加快遗传进展的有效手段。近年来，禽类

肌内脂肪的研究颇多，本文对家禽肌内脂肪及其相关基因的研究进行了概述，以

期为家禽肌内脂肪的研究及遗传育种提供参考。

1肌内脂肪的概述

肌肉脂肪分为肌间脂肪和肌内脂肪。肌内脂肪是沉积在肌肉内的脂肪，由肌内脂

肪组织和肌纤维中的脂肪组成，分布于肌束膜、肌外膜及肌内膜，主要成分为磷脂

和三酰甘油。肌内脂肪组织是由沿肌纤维方向排列的脂肪细胞组成，位于肌束间

隙。肌纤维中的脂肪是由肌浆中的三酰甘油液滴、膜脂和胆固醇等组成。肌内脂

肪含量取决于肌肉内脂肪细胞数量和脂肪的合成能力，脂肪细胞数量与家禽体型

大小有关，脂肪细胞数量在胚胎期和发育早期已是定值。含有适量的肌内脂肪的

肌肉，细嫩多汁、口感良好，含量过低则肉质干硬乏味，而含量过高则肌肉容易氧

化酸败，导致肉品质下降。研究发现，肌内脂肪含量越高，嫩度越好，一定量的肌

内脂肪沉积不仅提高了肌肉感官满意度，还增强了肉质风味，这可能是由于肌内脂

肪含量的增加减少了单位面积上肌纤维数量，使得肉的嫩度有所增加[1]。

2家禽肌内脂肪沉积的影响因素

2.1遗传因素相同饲养环境条件下，品种和性别对家禽肌内脂肪含量的影响较大，

这主要是与遗传因素有关。一般而言，地方优质家禽品种的肌内脂肪含量高于外来

引进品种，同一品种的家禽，母禽的肌内脂肪含量高于公禽，去势可提高公禽的

肌内脂肪含量。张小玲等[2]（2006）通过比较分析了8个优质鸡品系胸肌肌内脂

肪含量，结果发现，不同品系和性别的鸡肌内脂肪含量差异较大(P＜0.05)。任文

仕等[3]（2010）比较分析了9个不同品系鸡的肌内脂肪含量，结果发现，同一性

别不同品系间肌肉肌内脂肪含量显著差异(P＜0.05)，各品系之间母鸡的肌内脂肪

含量高于公鸡。杨晓刚等[4]（2013）比较分析了Z型北京鸭3个品系与樱桃谷

肉鸭的胸肌肌内脂肪含量，结果表明，北京鸭3个品系与樱桃谷肉鸭胸肌肌内脂

肪含量差异显著(P＜0.05)，依次为Z4系＞杂交系＞Z2系＞樱桃谷，胸肌肌内脂

肪含量分别为6.74%、5.53%、4.69%、4.13%。龙见锋等[5]（2015）研究了去

势对文昌鸡公鸡肌内脂肪含量的影响，结果发现，去势鸡的胸肌和腿肌肌内脂肪含

量极显著高于未去势公鸡(P＜0.01)。

2.2屠宰日龄肌内脂肪含量随着家禽饲养日龄的递增呈上升趋势，一般随着屠宰

体重的增加而升高。周小娟等[6]（2010）研究发现，42日龄的AA肉鸡和北京

油鸡胸肌中肌内脂肪含量显著高于21日龄(P＜0.05)。李忠荣等[7]（2014）研究

发现，河田鸡肌肉肌内脂肪含量与腹脂率呈显著正相关(P＜0.05)，胸肌肌内脂肪

含量随日龄的增加呈上升趋势，42d公鸡胸肌肌内脂肪含量显著高于14d(P＜

0.05)，98d和112d母鸡的肌内脂肪含量显著高于14d和28d(P＜0.05)。马敏

等[8]（2015）研究发现饲养日龄对肌内脂肪含量影响显著(P＜0.05)，150日龄的

沐川乌骨鸡肌内脂肪含量显著高于90和120日龄。蒋可人等[9]（2017）研究发

现固始鸡随着饲养日龄的增加，脂肪沉积能力显著增加，55周龄的老龄鸡胸肌肌

内脂肪含量显著