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芝麻香曲生产技术规范

1范围

本文件规定了芝麻香曲的术语和定义、要求、检验方法等。

本文件适用于芝麻香曲的生产、加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数

GB/T23544白酒企业良好生产规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

芝麻香曲qustarterofzhima-flavour

以麸皮为主要原料，采用纯种微生物接种制备的糖化发酵剂。可分为河内白曲、生香酵母曲、细菌曲。

4要求

4.1生产要求

4.1.1原辅料

4.1.1.1麸皮

麸皮宜选用新鲜、大片小麦麸皮，无霉变、无杂质、无异味。

4.1.1.2稻壳

稻壳应新鲜、整片、无霉变、无杂质、无异味。另外稻壳可部分用新鲜酒糟代替。

4.1.1.3生产用水

2

应符合GB5749的规定。

4.1.2工艺要求

4.1.2.1工艺流程

芝麻香曲生产工艺流程图见附录A。

4.1.2.2生产工艺关键控制点

4.1.2.2.1灭菌关键控制点：灭菌压力、时间。

4.1.2.2.2接种关键控制点：接种温度、接种量。

4.1.2.2.3培养关键控制点：培养温度、水份。

4.1.2.3操作方法

4.1.2.3.1灭菌

4.1.2.3.1.1设备设施

芝麻香曲培养可采用通风发酵池或自动化程度更高的圆盘制曲机生产，培养前需对设备设施进行灭菌，灭菌温度60～65℃,时间大于30min。

4.1.2.3.1.2原辅料

按比例混匀麸皮、稻壳等原辅料，根据工艺条件和季节调节加浆量，灭菌压力0.15～0.2MPa，灭菌时间大于30min。

4.1.2.3.2接种

曲料降温至36～38℃接种，接种量：河内白曲0.5%、生香酵母曲5%、细菌曲10%，送入圆盘制曲机培养。

4.1.2.3.3培养

培养分静置期、升温期、平稳期、保温期四个阶段，每一阶段的温度、通风根据不同菌种特性及季节适当调节。各曲种培养温度要求见表1。

表1培养温度要求表

培养阶段

培养温度℃

河内白曲

生香酵母曲

细菌曲

静置期

28～32

28～32

37～40

升温期

30～38

30～35

37～45

平稳期

35～45

32～40

37～60

保温期

30～40

30～40

37～55

培养完成后控温干燥，干燥温度不可高于培养温度。干燥结束要求曲料水分≤14%，使用湿曲时水份控制在20-25%。

4.1.2.3.4出曲

3

干燥结束后出曲，注意暂存仓通风，防止发热结块或烧曲。按比例将各种曲配比混合均匀，送酿酒生产备用。

4.1.3生产过程控制

应符合GB/T23544的规定。

4.2技术要求

4.2.1感官要求

应符合表1的规定

表1感官要求

类别

感官指标

河内白曲

淡黄色，菌丝粗壮，曲色一致，粉碎均匀一致，无小团块，无霉烂染菌。

生香酵母曲

曲色均匀一致，有酵母曲香味，粉碎均匀一致，无小团块，无霉烂染菌。

细菌曲

淡褐色，焦糊香明显，粉碎均匀一致，无小团块，无霉烂染菌。

4.2.2理化要求

应符合表2的规定

表2理化要求

类别

理化要求

河内白曲

水份/（%）≤

14

糖化力/（mg/g.h）≥

700

生香酵母曲

水份/（%）≤

14

菌数/（亿/g）≥

10

细菌曲

水份/（%）≤

14

菌数/（亿/g）≥

100

5检验方法

5.1水份、糖化力检测方法应按QB/T4257标准的规定执行。

5.2菌数检测方法应按GB4789.15和GB47892标准的规定执行。

4

麸皮白曲菌种酵母菌种麸皮加浆降温接种培养干燥成曲灭菌

麸皮

白曲菌种

酵母菌种

麸皮

加浆

降温

接种

培养

干燥

成曲

灭菌

附录A

（资料性附录）

芝麻香曲生产工艺流程图

细菌菌种

稻壳

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