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定西浆水微生物污染调查和乳酸菌的初步鉴

定

作者：陈亚军孙梓轩王文莉

来源：《食品界》2022年第02期

以定西漿水为研究材料，用GB4789系列微生物检验标准检测浆水中的微生物，并采用稀

释涂布法分离筛选浆水中的乳酸菌群，利用生理生化反应初步鉴定其种属。结果在定西浆水中

共检测出蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和2种致病微生物，并从定西浆水中初步鉴定乳酸菌

分属于乳杆菌属Lactobacillus、明串珠菌属Leuconostoc和片球菌属Pediococcus，说明定西浆

水的应用潜力巨大，但致病菌的检出说明浆水有受微生物污染的潜在风险。

浆水是用粮食、蔬菜等混合后发酵而成的酸味地方特色食品，是西北的一道独特传统美

食，因其制作简单、原料亲民、成本低廉而深受北方尤其是山西、陕西、甘肃、宁夏等地人民

的喜欢。已有研究表明，浆水中含有大量微生物，乳酸菌、醋酸菌和酵母菌是浆水发酵过程中

的主要菌群，其中尤以兼性厌氧乳酸菌为主要优势菌群，且大部分乳酸菌具有一定的益生活

性，但是由于消费区域性限制以及浆水制作和存储的不确定性因素较多，使得目前浆水主要以

家庭制作为主，发酵质量和卫生状况无法得到有效保障，这也是阻碍浆水向规范化和标准化生

产的主要因素。目前研究较多的甘肃浆水是天水浆水和兰州浆水，且研究内容大多集中在对其

中的乳酸菌进行分离鉴定和特性研究，很少从食品安全角度出发，检测浆水中的微生物污染状

况。本研究将以定西市不同县区的市售浆水为研究对象，以GB4789食品微生物检验系列标准

为依据，分析浆水的食品卫生状况，并对其发酵过程中的乳酸菌进行初步分离，为定西浆水的

规范化生产加工提供技术支持，并为定西浆水中乳酸菌的进一步分析研究提供理论基础。

材料和方法1.

样品与试剂1.1

1.1.1样品采集

从甘肃省定西市各县区的不同场所取样已经发酵完好、正常销售的浆水样品，无菌采集至

无菌袋后低温运输至实验室进行益生菌的分离筛选，共采集样品40份。

1.1.2培养基和试剂

NaCl、Na2HPO4、KH2PO4（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司;MRS（ManRogosa

Sharpe）培养基、MC（ModifiedChalmers）培养基：北京陆桥生物科技有限公司。

仪器与设备1.2

SPX-350B智能型生化培养箱：上海琅试验设备有限公司;MLS-3781L-P立式高压灭菌器：

松下健康医疗器械（上海）有限公司;EX-30显微镜：宁波舜宇;C-1厌氧培养罐、厌氧产气袋：

日本三菱。

方法1.3

1.3.1浆水中微生物的检测项目、检测方法和标准

定西浆水中微生物的检测项目见表1，检测方法按照食品安全国家标准食品微生物学检验

（GB4789）标准执行。

1.3.2浆水中乳酸菌的初步分离

用生理盐水稀释浆水样品，并选取适宜稀释度的样品菌液涂布于MRS和MC培养基中，

36℃培养72h，其中MRS进行厌氧和好氧培养。培养结束后，观察并记录培养基上不同菌落

的形状、大小、颜色、光滑度、边缘形状等形态特征，挑取不同形态的单菌落进行进一步纯化

培养和染色镜检。

1.3.3菌株的生理生化鉴定

将菌株纯化培养后，进行常规的生理生化鉴定，生理生化项目有：硝酸盐还原实验、明胶

水解实验、酪蛋白分解实验、硫化氢产生实验、MR-VP实验、触酶实验、糖发酵实验（葡萄

糖、核糖、果糖、木糖），记录各生理生化结果。

结果2.与分析

定西浆水中大肠菌群和食源性致病菌检测结果2.1

本次共抽取定西地区浆水样本40份，共检出食源性致病菌10株，包括9株蜡样芽孢杆

菌，检出率为22.5%;1株金黄色葡萄球菌，检出率为2.50%;大肠菌群、沙门氏菌、李斯特氏

菌、副溶血性弧菌均未检出，检测结果见表2。

本次检测中的蜡样芽孢杆菌检出率最高，其为条件致病菌，主要通过产生毒素、溶血素等

物质从而有引起食源性疾病的风险。目前认为该菌含量高于105CFU/g（mL）是引起食物中毒

的诊断标准。本次蜡样芽孢杆菌的检出值均小于103CFU/mL，低于引起食物中毒的限量要

求，但是也有相关报道，蜡样芽孢杆菌在103CFU/g（mL）的含菌量下依然有引发感染的可能

性，因此不能忽视由该菌污染导致的食品安全问题。金黄色葡萄球