五谷杂粮的饮食营养学.pptxVIP

五谷杂粮的定义和分类五谷杂粮是指除稻、麦、黍、稷、菽这五种主要的谷物之外，其他各种可食用的谷类、豆类、薯类等粮食作物。它们是重要的食物来源，具有丰富的营养价值，为人体提供能量和各种必需的营养物质。

五谷杂粮的营养价值概述丰富的营养五谷杂粮富含多种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，能够满足人体所需的多种营养物质。低热量相比精米白面，五谷杂粮的热量更低，含有的膳食纤维更多，能够促进消化，增加饱腹感，有助于控制体重。多种保健作用五谷杂粮中的多种营养素，能够增强免疫力，预防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，具有很高的保健价值。丰富多彩五谷杂粮种类丰富，不同的谷物有不同的营养价值，可以根据个人需求选择不同的搭配，满足营养均衡。

碳水化合物在五谷杂粮中的含量和作用五谷杂粮中碳水化合物的含量丰富，是人体能量的主要来源。碳水化合物经过消化分解成葡萄糖，为机体提供能量，维持正常生理功能。五谷杂粮中碳水化合物的种类很多，包括淀粉、糖类、纤维素等。不同种类的碳水化合物在人体中的消化吸收速度和作用不同。五谷杂粮中的膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收速度，防止血糖升高过快，对控制血糖水平和预防糖尿病有积极意义。

蛋白质在五谷杂粮中的含量和种类五谷杂粮中含有丰富的蛋白质，是人体必需的营养物质之一，能够提供人体所需的氨基酸，维持人体组织的生长和修复，提高免疫力。五谷杂粮中蛋白质的含量因种类而异，一般来说，豆类和谷类中蛋白质含量相对较高。五谷杂粮中蛋白质的种类也比较齐全，包括必需氨基酸和非必需氨基酸，能够满足人体对各种氨基酸的需求。大米小麦玉米小米糙米燕麦黑米红豆绿豆黄豆

脂肪在五谷杂粮中的含量和种类五谷杂粮中脂肪含量相对较低，一般低于5%。脂肪主要以不饱和脂肪酸为主，包括亚油酸、亚麻酸等。这些脂肪酸对心血管健康、脑部发育等具有重要意义。种类含量不饱和脂肪酸较高饱和脂肪酸较低

维生素在五谷杂粮中的种类和含量五谷杂粮富含多种维生素，例如维生素B族、维生素E和维生素K等，它们对人体健康至关重要。例如，糙米、燕麦和小米富含维生素B1，有助于维持神经系统的正常功能。维生素种类含量（毫克/100克）维生素B10.3-0.5维生素B20.1-0.2维生素B60.2-0.4维生素E1-2维生素K0.5-1

矿物质在五谷杂粮中的种类和含量钙铁钾镁磷锌五谷杂粮含有丰富的矿物质，如钙、铁、钾、镁、磷和锌等，它们对于维持人体正常生理功能至关重要。这些矿物质可以促进骨骼生长、预防贫血、调节血压、维持肌肉和神经功能、增强免疫力等。

五谷杂粮中的膳食纤维及其作用膳食纤维的种类五谷杂粮中含有丰富的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维能够溶解于水，如燕麦、大麦、荞麦等，在肠道内形成凝胶，可以减缓食物的消化速度，降低血糖水平。不可溶性膳食纤维则无法溶解于水，如糙米、玉米、小米等，可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。膳食纤维的作用膳食纤维对人体健康有重要的作用。它可以促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇水平，预防心血管疾病；控制血糖水平，预防糖尿病；增强免疫力，促进肠道菌群平衡。此外，膳食纤维还能增加饱腹感，有助于控制体重。

五谷杂粮的抗氧化性及其保健作用丰富的抗氧化物质五谷杂粮富含多种抗氧化物质，如多酚类、维生素E等，能够有效清除体内自由基，预防氧化损伤。抗氧化性五谷杂粮中的抗氧化物质能够抵御自由基对细胞的攻击，减缓衰老，维护机体健康。保健作用五谷杂粮的抗氧化性有助于预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病，延缓衰老，提高免疫力。

五谷杂粮的饱腹感及其减肥作用饱腹感五谷杂粮富含膳食纤维，能够增加食物在胃中的停留时间，延缓胃排空的速度，从而让人产生饱腹感。减肥作用五谷杂粮的热量相对较低，而且含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，帮助排泄，从而达到减肥的效果。代餐作用五谷杂粮可以作为主食，也可以用来制作各种营养丰富的代餐食品，例如杂粮粥、杂粮面包等。

五谷杂粮的消化吸收过程口腔食物在口腔中被咀嚼，唾液中的淀粉酶开始分解淀粉。胃胃液中的胃蛋白酶将蛋白质分解成多肽，并进一步将淀粉分解成麦芽糖。小肠小肠是主要的消化吸收部位，胰液、胆汁和肠液中的各种酶会继续消化淀粉、蛋白质和脂肪，并将最终产物吸收进血液。大肠大肠主要吸收水分，剩余的残渣形成粪便排出体外。

五谷杂粮的烹饪方法及其营养保留1浸泡去除杂质，软化谷物2蒸煮保持营养，口感柔软3焖煮营养更丰富，味道更香浓4炒制香气更浓郁，口感酥脆5研磨方便消化吸收，营养更易利用五谷杂粮的烹饪方法多种多样，可以根据不同的谷物种类和个人喜好进行选择。需要注意的是，不同的烹饪方法会影响营养素的保留情况，例如蒸煮可以最大限度地保留营养，而炒制会导致部分维生素损失。

五谷杂粮的储存方法及其营养保持1低温干燥环境降低水分活度