豌豆的营养与食品 .pdfVIP

第四篇营养成分和利用价值

一、营养成分

豌豆全身都是宝，干豌豆、青豌豆、嫩荚、嫩梢、豌豆苗、摘青

豌豆荚后的青豌豆秧、收获干豌豆后的干豌豆秸等都有丰富的营养价

值。

1、干豌豆

干豌豆富含蛋白质、碳水化合物、各种矿物质元素和维生素等。

在微量元素中碘的含量较高。据中国农业科学院品种资源研究所对千

余份干豌豆的测定结果，蛋白质的平均含量为24.84%，脂肪的平均

含量为1.36%，淀粉的平均含量为48.74%。据有关资料，干豌豆粗

纤维含量达4.5%-8.4%，矿物质元素总含量约为2.5%。此外，还有丰

富的B族维生素、胡萝卜素、尼克酸和维生素C。豌豆蛋白质中清蛋

白、球蛋白和谷蛋白分别占21%，66%和2%，易于消化。豌豆蛋白

质蛋氨酸含量较低，每100g蛋白质中含0.2-0.4g，赖氨酸含量很高，

每100g蛋白质中旱6.8-8g。豌豆蛋白质的生物价为48%-49%。干豌

豆中蛋白质含量比禾谷类高1-3倍，氨基酸的组成优于小麦，其营养

价值比禾谷类、薯类高。一般种皮光滑的圆粒豌豆淀粉含量相对较多，

皱粒豌豆淀粉含量相对较少；皱粒豌豆的含糖量高于光滑的圆粒豌

豆。

2、青豌豆

据测定，新鲜青豆含水分72%-78%，蛋白质7.2%，脂肪

0.1%-0.3%，碳水化合物12%-20%，100g青豌豆中含有维生素C12mg。

又根据中国农业科学院畜牧研究所测定，青豌豆风干物中，水分

8.1%-8.4%，粗蛋白质24.8%-26%，粗脂肪1.6%-1.9%，粗纤维

8.3%-9.2%，无氮浸出物51.7%-54.6%，粗灰分3.2%-3.3%。

3、嫩荚

食荚豌豆是采摘嫩荚食用，鲜嫩荚含水分70.1%-78.9%，蛋白质

4.4%-10.3%，脂肪0.3%-0.6%，碳水化合物14.4%-29.8%，每100g嫩

荚中含胡萝卜素0.15-0.33mg，含维生素C38mg。又根据南京植物研

究所对中山青豌豆的测定，鲜荚含粗蛋白质24%-25%，可溶性糖

10.11%，粗纤维4.8%，灰分412%-6.5%，每100g含还原糖3.54mg，

维生素C51.5mg。

4、豌豆苗

豌豆苗是种子萌发后长到10cm左右的幼苗。一般含蛋白质

4.5%，脂肪0.7%，碳水化合物2.9%，每100g含胡萝卜素1.59%，维

生素C53mg。维生素C的含量高于嫩荚和青豌豆。

5、青豌豆秧

通常有两种：一种是在盛华结荚期饲用的青豌豆秧；另一种则是

采摘青豌豆荚后的绿色茎叶，可用作青饲料或绿肥。据中国农业科学

院畜牧研究所测定，盛花结荚期的青豌豆秧风干物中含水分9.38%，

粗蛋白20.01%，粗脂肪2.3%，粗纤维18.7%，无氮浸出物37.29%，

粗灰分12.32%；摘青豌豆荚后的青豌豆秧风干物中含水分

6.3%-7.3%，粗蛋白质12.9%-14.1%，粗脂肪1.8%-2.3%，粗纤维

20.8%-24.7%，无氮浸出物35.1%-36.7%，粗灰分17.5%-19.7%。

6、干豌豆秸

豆秸是种子成熟收获后晒干的茎叶和荚壳，可作牛羊的粗饲料。

据中国农业科学院畜牧研究所测定，干豌豆秸风干物中含水分

8.8%-9.8%，粗蛋白质6.8%-7.5%，粗脂肪1.7%-2%，粗纤维

22.8%-28.6%，无氮浸出物36.9%-39.1%，粗灰分16%-19.3%，钙

4.4%-5.53%，磷0.11%-0.14%。干豌豆荚果的荚壳营养价值略低于茎

叶部分。

二、利用价值

豌豆的经济价值较高，用途很广，可食用、菜用、饲用、肥用和

药用等。

1、食用

豌豆富含蛋白质，能丰富人的蛋白质营养来源。干豌豆可煮粥、

炒食；磨成粉与小麦和玉米混合食用；也可制作糕点和各种食品，如

豌豆黄、豌豆糕等。以干豌豆为原料提取淀粉或加工制成优质粉丝、

粉皮、凉粉等。豌豆籽实中的蛋白质和淀粉还可进一步提纯。豌豆蛋

白粉可作面包等食品的添加剂，提高面包等的蛋白质含量和生物价。

豌豆淀粉在食品工业中有广泛用途。此外，豌豆还是酿酒和酿造酱油

的好原料。豌豆在食用豆类中，具有较好的煮软性，易熟易烂，老幼

食用皆宜。

2、菜用

硬荚豌豆青荚中的鲜青豆荚，可