食品化学-绪论.ppt

高级食品化学

AdvancedFoodChemistry西南大学SouthwestUniversity第一专题绪论教学目的和要求食品化学的概念食品化学的发展简史食品化学研究的内容食品化学研究的范畴食品中主要的化学变化概述食品化学的研究方法食品化学在食品工业技术发展中的作用思考题参考文献教学目的和要求了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。掌握食品中主要的化学变化以及其对食品品质和安全性的影响。熟悉食品化学的研究方法。食品化学的概念营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规律以及变化过程中能量关系的科学，一般可分为无机化学、有机化学、分析化学、物理化学等。食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。它为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础的学科。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。高级食品化学高级食品化学是基础(本科)食品化学的延伸、发展及提高，是为夯实和提高研究生食品化学理论基础及深入探讨其在食品科技领域里的实际应用而构建的教学课程，也是展示食品化学理论和应用研究现代进展的平台。通过本课程的学习，要求学生系统和深入理解高级食品化学理论及其应用范围，深入了解解决食品科技难题的化学思维方法、现代分析方法和化工技术原理，全面了解食品化学如何与其他科学交叉融合以解决食品生产难题、提高食品品质和安全性以及现代食品化学的必威体育精装版研究发展动态。高级食品化学区别于基础食品化学的主要特点是它体现了食品化学理论和应用的延伸和深化。它主要研究食品科技前沿关注的食品成分、性质和变化，深入探讨食品成分的功能及其与结构的关系，深入探讨重要食品变化的机理和主要食品成分的之间的相互影响，扩大探讨不同食品体系的物质组成和理化性质，深入研究食品保健功能因子化学及其功能开发，深入探讨食品风味化学的理论、方法和应用，系统深入研究食品动力学理论及其应用。虽然高级食品化学还是食品化学，但高级食品化学更加突出了食品化学与其它相关学科研究的不同侧重点和应用范畴，也比基础食品化学更显明的展示出本学科的必威体育精装版进展，并更广泛吸纳融合了相关学科在食品应用领域的化学知识。由于高级食品化学的研究比基础食品化学更前沿、更深入和更综合，因此，学习它将显著提高学生的综合能力。食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）瑞典人Carlwilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。法国化学家AntoineLaurentLavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。法国化学家（Nicolas）TheodoredeSaussure(1767－1845年)用灰化的方法测定了植物中矿物质的含量，并首先完成了乙醇的精确化学分析。英国化学家HumpheyDavy在1813年出版了第一本《农业化学原理》法国化学家MichelFugeneChevreul(1786－1889)在动物脂肪成分上的研究导致了硬脂酸和油酸的发现与命名。德国的W.Hanneberg和F.Stohman（1860年）发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰份和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量，然后相继用稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余部份称为“无氮提取物”。JeanBaptisteDumas（1871）提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。JustusVonLiebig（1882年）于1847年出版了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的研究》，但此时并未建立食品化学学科。直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成已为化学家、生物家和营养医学家的研究所探明，食