食品安全地方标准 糕点小作坊生产卫生规范.pdf

DBS23/015—2021

食品安全地方标准

糕点小作坊生产卫生规范

1范围

本文件规定了糕点小作坊的术语和定义、生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添

加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、标签标识、贮存运输、记录管理。

本文件适用于黑龙江省行政区域内热加工糕点小作坊（包括面包）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7099食品安全国家标准糕点、面包

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

GB7099、GB14881界定的及下列术语和定义适用于本文件。

3.1糕点小作坊

是指有固定场所，从业人员较少，生产条件、设备和工艺简单，不具备取得食品生产许可证条件，

从事糕点生产加工的个体生产经营者。

3.2糕点

以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料.添加或不添加其他原料，经调制、

成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、

果酱等的食品。

3.3面包

1

DBS23/015—2021

以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等

工艺制成的食品。以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

4生产加工场所

4.1外部条件

4.1.1生产加工场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，保证不受污染。

4.1.2生产加工场所周围区域应采取有效措施防止虫害孶生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅

料、半成品及成品。

4.1.3应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。

4.2内部条件

4.2.1生产加工场所的面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满

足操作和安全生产要求；布局应符合工艺流程要求，避免交叉污染。

4.2.2生产区与生活区应有效隔离。

4.2.3应设置与生产相适应的原料间（区）、生产间（区）、成品间（区）等，生产发酵类产品应设

有发酵室(或发酵设施)。

4.2.4顶棚、墙壁应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累

污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁；水蒸气量比较集中的区域，

所用的材料应耐湿、耐热，并且应该能够防止结露和发霉。

4.2.5蒸汽管、水管等各种管道应设计成容易打扫的构造且具有一定的防护措施，防止灰尘散落和水

滴掉落。

4.2.6门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应采取必要的措施

防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

4.2.7地面应采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，易于清洗、排污和消毒，并有适当的措

施防止积水。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1应具备良好的供水设施。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，自备水源及供水设施

应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

2

DBS2