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2019年第2期

淡水鱼鱼肉品质主要评价指标简介

刘新轶马恒甲

（杭州市农业科学研究院水产研究所，浙江杭州310024）

淡水鱼类作为一种简单易获得的优质蛋白源被蛋白质是以氨基酸为基本构成的生物高分子，

广大消费者所喜爱。随着生活水平的提高，消费者不是反映鱼类营养水平的主要指标。鱼肉蛋白质是

仅满足于能吃上鱼肉，而且对肉的品质也有了更高公认的优质食用蛋白质源。一般来说蛋白质含量

还要再加上营养好和口和肌肉营养成正比，肌肉蛋白高，营养价值高，鱼肉

的要求，不仅要安全、绿色，

感美。鉴于消费者对鱼类的肉质和风味有着味觉的品质好。

直观感受和判别，因此鱼肉的品质和风味直接影响1.2脂肪含量

鱼的商品价值。淡水鱼类肌肉的品质受多因素影响，脂肪是生物体的能量提供者，脂肪是由脂肪酸

动物品种和遗传因素是先天基因因素，除此之外，养和甘油结合而成，为机体储存脂肪酸的一种形式，从

殖水平和养殖环境是影响肉质的主要因素。后期宰营养学角度看，多不饱和脂肪酸对机体正常运作起

杀、储藏和加工等方式一定程度上也会影响鱼肉的重要作用。肌间脂肪影响肉的口感，脂肪酸的种类和

鱼肉脂肪含量

口感和风味，但肉质本身自有的一些理化指标密切组成比例和肉的营养、嫩度密切相关。

可以作为肌肉品质好坏的低于畜禽类，为高蛋白低脂肪的优质食品来源。

影响着肌肉的口感、风味，

评定指标。一般来讲，肌肉的颜色、系水力、嫩度、多1.3水分含量

汁性、香味、鲜味和营养成分等是重要的食用品质指水分测定简单，鱼肉水分含量太高，则蛋白质和

标。鲜活鱼直接宰杀后取样检测的主要指标分为化脂肪含量就会较低，鱼肉品质相对下降。

学指标、物理学指标、组织学指标、风味指标等。1.4粗灰分

1鱼肉常规检测的化学指标粗灰分是将所有有机物质全部氧化后剩余的残

渣。主要为矿物质氧化物或盐类等无机物质，主要反

鱼肉化学营养成分指标主要包括蛋白质、脂肪、映鱼肉的矿物质含量。

水分、氨基酸含量等。通常常规测定的化学指标为粗2鱼肉物理学指标

蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分等。

1.1粗蛋白质鱼类肌肉物理学指标的研究和测定较落后，多

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杭州农业与科技交流园地

参照畜禽肉质的检测方法。长期两者呈正相关，肌纤维成熟后，肌纤维大小不

2.1系水力再变化。但营养过剩可引起肌纤维增粗，肉的嫩度

系水力是指肌肉蛋白质保持其所含水分的能降低。

力，一般肌肉组织的含水率在70%左右，系水力是肉3.2肌纤维密度

质测定的重点物理学指标之一。肌纤维密度即单位面积内肌纤维的数量，反映

系水力直接影响肉的颜色