必威体育精装版烘焙中那些曾困扰你的问题---饼干篇资料 .pdfVIP

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1、我一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗？

不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样，所以配方

中给出的温度和时间不同。

由于不同烤箱的温度有差别，所以不能完全照搬书中提供的

温度和时间。建议隔几分钟查看一次饼干，再出炉前的几分钟最好守

在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色，并且

从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。

2、为什么我烤的饼干有点儿软，不够脆？

刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷

却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方

法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但

冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低

烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。

另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发

软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，

如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦。

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3、同一烤盘里的饼干大小不一致有影响吗？

有影响。要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一

致，这样才能保证饼干烘烤均匀，否则会出现有的已经烤糊了，有的

却还没熟的情况。

除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

4、一次可以烤几盘饼干?

家用烤箱大多分为好几层，但通常每次只烤一盘饼干，这样

才能保证饼干上下受热均匀，从而使烘焙效果达到最佳。

5、烤饼干的时候一定要铺油纸或油布吗？

有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。其他大部分

烤盘没有不粘涂层，为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸

或油布。

制作薄脆的饼干时，为了便于将烤好的饼干取下来，即使用

的是防粘的烤盘，也建议铺上油布或油纸。

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6、烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆？

烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，很容易吸收空气

中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。所以，饼干冷却后要及时放

入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几

块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。

已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在

150℃-170℃），就可以重新变得酥脆。

7、自制的饼干可以保存多长时间？

不同类型的饼干，保存的时间不一样。如果存放在密封盒里

的话，通常可以保存1-2周。

若需要保存更长时间，可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室，

这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温

的过程中不小心受潮，可放入烤箱烤几分钟。

当然，饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的

影响，不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自

己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。

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8、减少饼干配方里的糖，对成品会有多大的影响？

一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的

糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，

糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。

简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，

可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制

作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容

易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮

的色泽。

同时，糖作为一种优秀的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，

保存期越长，越不容易变质。

其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会

有或多或少的影响，只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。

9、为什么我烤的饼干表面颜色很深了，底部颜色却很浅？

一般是因为烤箱的上下火温度差异太大，遇到这种情况，如

果你的烤箱可以上下火独立控温，且表面上色太快的话，将上火的温

度调低一点；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，则将底火调高

一些。

不能上下火独立控温的烤箱，将烤盘往下放一层，或者在表

面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。

反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很