乳与乳制品质量控制.pptVIP

关键控制点依照其产生控制作用的性质与强弱分为两类,即:一类关键控制点(CCP1):确保控制一种危害的关键控制点。如高温消毒。二类关键控制点(CCP2):将危害减小到最低限度,但不能确保控制某种危害的关键控制点。如冷藏易腐败的食品。四、HACCP系统的建立危害分析危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。危害分析通常采用分析研究既往流行病学资料和食品生产现场调查等方法来进行。分析研究既往流行病学资料通过对食物中毒或其他食源性疾病的流行病学调查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、发病原因及致病因子的传播途径与规律,发现和确定食品生产过程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常见因素有:化学性污染微生物污染动植物毒素01对食品生产有关的人员调查02食品生产过程的观察与评价食品加工现场调查关键控制点是指在一个操作过程中的一个关键点上实施控制措施以消除和防止危害或将危害减少到最低限度。在加工和制作过程中,产品经过的操作过程。产品生产后的用途。可能存在的危害,即造成不可接受食品的严重性和危害性。确定关键控制点主要取决于:5%55%30%10%食品原料作为关键控制点生产加工工艺作为关键控制点生产配方作为关键控制点加工环境条件作为关键控制点几类关键控制点的确定3.确保控制的标准01一旦关键控制点被确定,对每个关键点应实施确实有效的控制措施以保证产品的安全性。这些措施必须是实用的,经济上可行的,并且必须保证食品的安全性。024.监测关键控制点关键控制点的监测是保证控制措施切实有效的必须步骤,是保证食品符合确定的标准所必需的。A监测的目的在于发现控制措施与所规定标准之间是否存在偏差。B监测应选用快速简易的方法,如现场观察、物理测量或化学检验(如温度、pH、浓度等),并能快速获得监测结果,以便必要时能很快地调整加工过程和控制措施。C5.采取纠正措施如果监测结果表明生产失控或监测指标未到标准,则必须立即采取纠正措施,这是HACCP方法的优点及特性之一。所采取纠正措施应根据危害的严重性、危害性和产品的预期使用目的而定。包括:再加热或再加工、升高温度、降低pH、延长加工时间、调整某些成分的浓度、放弃即将加工好的产品、将产品改作动物饲料用或销毁等。6.验证验证的目的是确定HACCP系统的合理性、适用性及运行是否正常。HACCP系统验证工作由企业中技术管理人员和卫生、监督管理机构及其他相关技术机构的监督管理人员两部分负责完成。验证的主要内容有:食品加工工艺流程图;危害因素名单;关键操作点;控制标准及其详细说明；关键控制点采用的监测程序与方法;操作失控后所采取的措施。0102验证还应包括:检查时间、温度读数记录;观察关键控制点上的操作;进行测量以确认监测的正确性;采访食品卫生管理人员,了解有关监测关键控制点的方法。必要时,采集样品，进行实验室分析,以检验食品的安全性。此外，还应审核HACCP系统确立后食品成分及加工过程是否有变化。如有变化,则有必要选择不同的关键控制点或修订监测方法。第九章

乳与乳制品质量控制第一节良好的生产规范（GMP）第二节危害分析关键控制点(HACCP)第三节ISO9000认证第一节良好的生产规范一、什么是GMP？二、推行食品GMP的主要目的三、GMP发展简介四、GMP的类别五、GMP的主要内容六、乳品厂良好生产规范一、什么是GMP？GMP(GoodManufacturingPractice)即“良好生产规范”，是为保证食品安全、提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。01GMP要求食品生产企业应具备:良好的生产设备合理的生产过程完善的质量管理严格的检测系统02GMP利用微生物学、化学、物理学、毒理学、食品工艺学及食品工程学等原理,规定出食品加工、包装、储存、运输及一切相关活动过程中,有关食品安全、卫生方面可能出现的问题的处理方法,从而达到控制食品生产全过程中污物、化学、微生物及其他形式污染,以确保生产出安全卫生的食品。二、推行食品GMP的主要目的01020304提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。1938年美国国会通过《食品药品化妆品法》（theFederalFood,Drug，andCosmeticAct,theFDCAct)，并成立美国食品药品管理局（FoodandDrugAdmin