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大豆磷脂的生理功能及开发利用

作者：王莹

来源：《健康科学》2018年第09期

摘要：大豆磷脂在促进体内脂肪代谢、保护肝脏、促进神经系统发育和体内抗氧化损伤等

方面有重要作用。本文对大豆磷脂作为保健食品功能因子、食品添加剂和饲料添加剂的作用做

以阐述。

关键词：大豆磷脂；生理功能；开发利用

大豆是不仅含有丰富的植物蛋白和油脂，还含有对人体有益的生物活性物质，如大豆磷

脂、大豆低聚糖、大豆異黄酮、大豆活性肽、大豆皂甙等。随着营养学和医学的进步，这些功

能成分对人体的保健功能被进一步认识。《中国居民膳食指南（2016）》建议：“经常吃豆制

品，每天相当于大豆25g以上”。

大豆磷脂是精练大豆油脱胶时的副产物之一，在毛油中的含量约为1.2～3.2%，大豆磷脂

主要包括卵磷脂（约34.2%）、脑磷脂（约19.7%）、肌醇磷脂（约16.0%）、磷酯酰丝氨酸

（约15.8%）、磷脂酸（约3.6%）及其他磷脂（约10.7%）。

大豆磷脂的生理功能1.

大豆磷脂具有较强的乳化、润湿、分散作用，在促进体内脂肪代谢、保护肝脏、神经系统

发育和体内抗氧化损伤等方面发挥重要作用。

乳1.1化作用

大豆卵磷脂是天然乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，使之保

持悬浮状态，促进血液循环。血浆中磷脂过低时，胆固醇与卵磷脂比值增大，胆固醇沉积引起

动脉粥样硬化，故磷脂有抗高胆固醇血症的作用。

构1.2成细胞生物膜的成分

磷脂是构成细胞膜、核膜、线粒体膜等生物膜磷脂双分子层的基本骨架，也是构成各种脂

蛋白的主要组成成分。磷脂含大量的不饱和脂肪酸，能改善细胞膜的硬化程度，保护和恢复老

化的细胞，起到延缓衰老的作用。

对神经系统的作用1.3

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磷脂是组成神经系统必不可少的成份。大豆磷脂经过水解会生成胆碱、甘油磷脂及脂肪

酸。胆碱在机体内继续转化为重要的神经递质——乙酰胆碱。因此，大豆磷脂有改善人体神经

化学功能和大脑机能、减缓脑细胞的退化与死亡、增强记忆力的作用。

大豆磷脂的开发利用2.

保健食品2.1

大豆磷脂已被联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）、美国、日本、澳大利

亚等国家和批准使用。在我国，大豆磷脂作为功能因子广泛地应用于各类保健食品中。

降血脂和预防动脉硬化作用。血中脂肪代谢异常，脂质沉积于血管壁，血小板、红血球的

脂肪使凝血功能亢进时，出现高胆固醇血症、高甘油三酯血症等高脂血症。胆固醇沉积造成动

脉粥样硬化。卵磷脂是一种有效的乳化剂，能使血液中脂类乳化成微粒，降低血中总胆固醇、

总甘油三脂和LDL胆固醇含量。磷脂的有不饱和脂肪酸与胆固醇生成胆固醇酯，减少胆固醇

沉积，防止动脉硬化。

充分保护肝细胞，促进肝细胞的活化和再生，增强肝功能，对防治肝病，特别是脂肪肝功

效显著。

磷脂还适用于改善神经衰弱和减轻神经紊乱症状。食物中的卵磷脂被机体消化吸收释放出

胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，增强记忆力。

食品2.2添加剂

在食品工业中，大豆卵磷脂普遍用于提高乳化性和抗氧化性、降低粘度，还用于和淀粉、

蛋白质结合改良食品的物理性质。

大豆卵磷脂作为乳化剂添加于人造奶油、奶糖、巧克力、乳饮料。卵磷脂在人造奶油中除

了乳化作用，还起到抗氧化和稳定作用，改善奶油涂抹性。在奶糖中加入占脂肪总量0.2～1%

的大豆磷脂，有助于糖、脂肪及水之间的均匀混合，防止出现滑腻、砂粒化等情况。巧克力生

产中作为乳化剂（添加量为0.3～0.5%），能增加巧克力的柔脆性，明显降低黏度，扩大加工

温度范围，防止巧克力起白霜。卵磷脂添加到乳饮料中，能起到乳化、增稠、稳定的作用，防

止分层。

在冰淇淋等冷冻乳制品中添加大豆卵磷脂，可以改善冰淇淋浆料起泡性，形成微细且稳定

性好的气泡，提高冰淇淋的膨胀率；同时使冰淇淋在凝冻时产生的冰晶细小，阻止乳糖在冰淇

淋储存期间因重结晶而产生砂化现象，从而赋予冰淇淋细腻的质构。

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卵磷脂也可广泛地应用于