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⼤⾖磷脂

⼤⾖磷脂是⼀类存在于动植物中的含磷脂类。⼤⾖磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现⼯业化⽣

产。我国对⼤⾖磷脂的研究始于５０年代，⽬前有上海油脂⼀⼚等两三家⽣产⼚，但技术⽔平仍落后于国外先进⽔平。且⼤⾖

磷脂的应⽤研究也急待加强，这样才有利于这类产品的⼴泛应⽤。

⼤⾖磷脂是含磷酸根的单脂衍⽣物按其分⼦结构组成可分为⽢油醇磷脂和神经醇磷脂两⼤类，⼤⾖磷脂中的重要成分是三⽢脂

中的⼀个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进⼀步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。植物中的⼤⾖含磷脂最多，全

⾖含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为

０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全⼩麦、红蚕⾖、⽟⽶胚中含量也较⾼。动物制品中蛋黄含磷

脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．

４～２．５％。⼤⾖磷脂以质量好、数量多、加⼯成本低、⽤途⼴被重点开发，⽬前世界⼤⾖磷脂年产量达１５万吨，⼤⾖磷

脂制品占９０％，只有少数⽤蛋黄提炼的产品，主要⽤于医药及化妆品⽣产。

作⽤与特性：

1、乳化剂

⼤⾖磷脂以多种形式应⽤于⾷品乳状液中。通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合⽽起乳化作⽤的。卵磷脂可⽤于⽔/油

（W/O）型乳状液中，但是由于其本⾝的特性，决定了对其所在的离⼦环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%，pH⼩于

4时，⼤⾖磷脂的功能特性有所降低。在⼈造奶油、糖果、巧克⼒、速冻⾷品以及⾯包等烘烤⾷品中，其⽤量⼀般为⼩于1%

2、抗氧化剂

⼤⾖磷脂的抗油脂氧化性⽬前已在油脂⽣产中得到应⽤。实验表明，⼤⾖磷脂在油中含量≥02%，可显著地提⾼菜⼦油、葵花

籽油以及⼤⾖油的抗氧化性。如在60摄⽒度储存条件下，可以保存⼋个星期。⼤⾖磷脂在Cu、Fe、Mn等离⼦存在的条件下，

其抗氧化作⽤很⾼，原因在于它们可以提⾼油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。⽽且，这种活性在有氮的参与下也有显

著提⾼。⼤⾖磷脂对鱼油的抗氧化性作⽤实验表明，含不溶物达65%的⼤⾖磷脂具有最⼤的抗氧化作⽤。聚合物实验表明，卵

磷脂含量达到10%时，鱼油的聚合反应要10⼩时以上发⽣。只是，油的颜⾊随储存时间的延长⽽加深，温度越⾼，颜⾊变化

越快。

3、发泡剂

在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能⼒，同时⼜能防⽌⾷物粘连和焦化，以

及它只使油脂介质发泡⽽不明显的喷溅。同时，由于发泡作⽤⼈为地增加热传导介质的体积，从⽽明显地减少了烹炸⾷物所⽤

油脂的⽤量。适⽤炸制的⾷物有⾁类、鱼类、家禽和蔬菜，如鸡块、鸡⽚、猪排、鱼⽚或菜条等等

4、催长剂

⽤脱油的卵磷脂可以提⾼发酵产物的发酵速度，可⽤于发酵⾷品的⽣产。如⾯包及蛋糕的制作。实验标明0.3~0.8%的卵磷脂

添加量即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。

应⽤领域：

1在⾷品⼯业中的应⽤

⼤⾖卵磷脂⽤于巧克⼒中以降低黏度，⽤于⼈造奶油的乳化；其次，还⽤于制作许多粉末状⾷品，以使产品迅速溶解和润湿。

含有⼤⾖卵磷脂的速溶蛋⽩粉能与⾁类迅速彻底地混合，某些⽔解胶体也能较容易地被迅速掺⼊⾷品中。⼤⾖卵磷脂还具有抗

氧化、催长及包埋等作⽤。

2在农业中的应⽤

⼤⾖卵磷脂能被果⽪吸收，增强果实的抗病能⼒。卵磷脂的亲⽔基可保持果实⽪湿润，防⽌病菌侵害，抑制病菌⽣长繁殖，起

到灭菌作⽤，延长⽔果保鲜期，另外还有防治蔬菜、⽔稻等农作物病⾍害作⽤。

3在饲料⼯业中的应⽤

⼤⾖卵磷脂⽤于提⾼饲料能量及氨基酸、脂溶性维⽣素E的含量。每克脂肪可提供37.7KJ热量，是蛋⽩质、糖类热量的⼀倍，

如添加质量分数5%⼤⾖卵磷脂，相当于提⾼28%的能量。

4在涂料⼯业中的应⽤

在涂料和油漆中，主要利⽤⼤⾖卵磷脂的表⾯活性作⽤，缩短加热时间，防⽌颜料沉淀，增加光亮度，避免分层，增⼤覆盖率

和流平性、分散性、湿润性。

5在化妆品中的应⽤

⼤⾖卵磷脂除了可以保护⽪肤免受刺激、活化⽪肤呼吸、保.持⽪肤湿润、提⾼化妆品的分散外，还可作为头发润滑剂，有益

于头发.

6在乳制品⾏业中的应⽤

⼤⾖磷脂应⽤微胶囊技术，可⽣产各种风味奶制品，如可乐奶粉、果味奶粉、姜汁奶粉发泡奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒及膨化

乳制品等乳制品中添加的营养物质具有不愉快的⽓味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利⽤微胶囊技术包

埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，⽆异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。