大豆分离蛋白在肉制品中的应用 .pdfVIP

时间：二O二一年七月二十九日

年夜豆分离卵白在肉制品中的应用之阿布丰王创作

时间：二O二一年七月二十九日

1、年夜豆卵白在肉制品中重要作用

由于年夜豆卵白具有卵白质的功能特性,因此在食品加工中获

得广泛的应用.近年来,随着社会生产力的发展,人民的生活水平

获得了提高,肉制品的消费量也到达了前所未有的高度,各种各样

的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场.年夜豆卵白以其重要

的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品

加工业的关注,在肉制品加工中主要利用年夜豆卵白以下方面的特

性.

1）强化营养的高性价比卵白源

年夜豆卵白以其昂贵的价格、良好的卵白质量在肉制品中获得

了广泛的应用,在灌肠、火腿等产物中添加年夜豆卵白,不单能提

高卵白质的含量,而且能改善卵白质的配比,使卵白质的营养更全

面、更合理.

2）在肉制品中的调味作用

年夜豆卵白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加热之后会发

生共同的豆香气,而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有

的以及由于加工工艺(如杀菌)所发生的一些不愉快气味,可能会

时间：二O二一年七月二十九日

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引起消费者的反感,年夜豆卵白的共同香气对以上气味发生掩蔽作

用,因而年夜豆卵白对肉制品具有一定的调味作用.

3）年夜豆卵白能改善肉制品的结构

年夜豆卵白有良好的凝胶特性和粘结特性,在肉制品加工中利

用这一特性加入年夜豆卵白后可有效的改善产物的结构、增强产

物的弹性、硬度,使产物的结构致密、口感更好,肉感更强.

4)利用年夜豆卵白的乳化性,解决肉制品的出水、出油问题

出水、出油是肉制品加工生产、寄存过程中最常呈现的问题之

一,利用年夜豆卵白同时具有亲水基团和亲油基团的特性,对水和

油脂具有良好的亲和能力,能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构,

从而使肉制品中的水和油脂不游离出来,在加工和寄存的过程中不

发生出水、出油现象.

年夜豆分离卵白在肉制品的应用已相当广泛,虽我国分离卵白生产

能力发展很快,但生产技术仍无明显提高,产物质量停滞不前,尚未

形成多品种、多功能、系列化,致使年夜豆卵白的高营养、高附加

值的产物特性没有充沛体现出来,市场价格一直处于低迷状态,而

且国内的分离卵白品种单一,功能性区别不年夜,产物质量不能满

足客户的要求.国外年夜豆分离卵白产物可生产出数百种,广泛应

用于各个工业领域,国外产物由于品种多、质量好,虽然价格高出

国产物很多,但仍占国内约l／3市场.

国外年夜豆分离卵白生产工艺、技术发展很快,由萃

取方法、到改性方法,已形成多系列的配方技术.依照产物的应用

领域、产物性能分歧,其萃取方式、改性方法均分歧.由今生产出

的产物广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的分歧需求,真正

体现年夜豆卵白的高营养、高附加值特性.

时间：二O二一年七月二十九日

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1、年夜豆卵白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比卵白

源；在肉制品中的调味作用；年夜豆卵白能改善肉制品的结构；

利用年夜豆卵白的乳化性,解决肉制品的出水、出油问题.

2、年夜豆分离卵白在肉制品中应用的一些性能指标

1）保水性

年夜豆分离卵白除对水有吸附作用外,在加工时还有

坚持水分的能力.其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关.盐

类能增强卵白质的吸水性,但它却削弱了保水性.最高水分坚持能

力在pH7、35～55℃条件下达14g水／g卵白质.

2）乳化性

乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能.

脂肪和水的乳胶体,因为界面上的张力