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日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响

张明;于海;周晓燕;吴丹枫

【摘要】以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas

chromatography-massspectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和

脂肪酸检测.结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮

类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱

和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪

酸值(Polyunsaturatedfattyacids/Saturatedfattyacids,P/S值)降低;日龄为

150d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高.选择150d日龄扬州大白鹅能

够同时保证盐水鹅的风味和营养.

【期刊名称】《食品与机械》

【年(卷),期】2018(034)004

【总页数】7页(P58-64)

【关键词】日龄;盐水鹅;挥发性风味;脂肪酸

【作者】张明;于海;周晓燕;吴丹枫

【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学食品科学与工程

学院,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;江苏省淮扬菜产

业化工程中心,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127

【正文语种】中文

扬州盐水鹅历史悠久地方特色鲜明，已成为热销旅游产品。鹅肉作为一种优质的膳

食资源，蛋白质含量丰富，不饱和脂肪酸含量高，脂肪含量低。鹅肉味甘性平，有

滋补功效[1]等观念深入人心，鹅及鹅制品的需求量日增。鹅虽肉质较粗糙，腥气

味较重，但是章杰等[2]研究表明，卤制能够改善鹅肉质地和风味，提升营养价值。

挥发性风味成分是肌肉受热时产生的香味物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及

一些杂环化合物[3]。挥发性风味成分是肉品重要的滋味成分，所以很有必要对盐

水鹅的挥发性风味成分进行研究。黄可等[4]发现70d鹅与300d鹅的营养与风

味品质均存在差异，但其选择的日龄较少，且尚未有关于日龄是否对盐水鹅的营养

和风味品质影响的报道。本研究拟选择3种日龄75，150，300d扬州大白鹅通

过同种加工工艺卤制的盐水鹅为研究对象，检测盐水鹅腿肉挥发性风味成分和脂肪

酸组成并进行对比分析，为盐水鹅工业化生产的发展提供理论支持。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料

大白鹅胴体：同时间段宰杀，不同日龄扬州，扬州五亭食品有限公司；

花椒、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、丁香、八角、葱、生姜、料酒、食盐、

白糖、鸡精等：扬州欧尚超市。

1.1.2试验仪器

萃取头：Supelco75umCarboxen型，上海楚定分析仪器有限公司；

气质联用仪：TraceISQⅡ型，美国热电公司；

型数显恒温水浴锅：HH-S6型，江苏金坛市科析仪器有限公司；

立式鼓风干燥箱：HTG型，上海精密仪器有限公司；

恒温培养振荡器：SPH-100B型，上海世平实验设备有限公司。

1.2试验方法

1.2.1样品制备将不同日龄(75，150，300d)扬州大白鹅胴体在钱祥羽[5]的卤制

条件、配方、卤制方法下分别制成盐水鹅，冷却后取其腿备用。

1.2.2挥发性香气成分的测定根据文献[6]修改如下：将各日龄的盐水鹅腿肉切成

碎米粒状，立即称取10g，放入100mL锥形瓶中，加入0.3944g/50mL辛酸

甲酯内标300μL，先用铝箔纸封口，再用封口膜二次封口。将在250℃条件下老

化40min后的萃取头插入三角瓶中，水浴60℃顶空萃取40min，萃取结束后，

在气质联用仪进样口插入萃取头，气质联用仪对样品进行挥发性风味分析和鉴定。

(1)GC条件：选择TG-WAXMS石英毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；升温

程序为：起始温度40℃，保持1min，以5℃/min升温至100℃，保持8min

再以8℃/min升温至240℃，保持5min；载气(He)流量1mL/min；进样口在

不分流进样1μL模式操作。

(2)MS条件：离子源为EI源，电子能量70eV；离子源温度250℃；接口温度

250℃；扫描范围33～500u。

1.2.3脂肪酸的测定根据文献[7]修改如下：取腿样5