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影响鸡肉品质的因素分析

张惠周维仁闫俊书宦海林徐小明

江苏省农业科学院畜牧研究所

全世界每年畜禽产品生产量达到200亿t，主下，地方鸡种的肉质要好于快速型鸡种。沈晓辉等

要集中在美国，其次是中国和意大利。畜产品快通过选取5个肉鸡品种，对其肉质物理及化学性状

速增长开始于50年前的现代家禽养殖业的开始进行比较得出，浦东鸡的肉色、系水力、pH、肌内

（Mead,2004）。在过去的20年中，品种的选育及规脂肪和蛋白含量等较红宝、石岐杂、麻花和AA鸡

模化养殖使得畜禽产品市场迅速扩张。而规模化养要好，而且总体来看，地方鸡肉质要优于快速型鸡。

殖和日粮的不断优化使得饲养周期缩短到38~40d。2日龄

近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡日龄对鸡肉风味的影响可能是通过改变体内与

居民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，风味物质合成，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸等

不仅要求鸡肉安全卫生，营养价值高，还要求肉质物质有关的代谢来实现的。随着日龄的增加，鸡体

和风味好。因此，不断提高鸡肉品质和风味是当前内的化学变化使得呈味物质也随着发生变化，从而

关注的重点。使得鸡肉品质发生改变。李建军等比较不同日龄石

1品种岐黄鸡和AA肉鸡滋味及香味呈味物质前体物质含

量的差异，结果表明：日龄对鸡肉风味相关物含量

目前，市场上鸡的品种比较多，从用途方面则

有显著影响，随着日龄的增加，鸡肉游离氨基酸和

可以分为蛋用型、肉用型和兼用型品种，从生长速

硫胺素等物质含量显著降低，而干物质、粗蛋白、

度方面可分为优质型和快速型2大类，我国现有鸡

肌苷酸及其相关物质含量显著增加。吴科榜等报

种超过70%属于优质型，如：雪山草鸡、固始鸡、

道，通过比较不同日龄的文昌鸡肉质性状，日龄不

华清麻鸡和三黄鸡等。这类型的鸡具有觅食能力强、

同，肌肉pH、滴水损失、水分含量和肌间脂肪含

抗逆性强、味道鲜美和安全健康等特点，深受大众

量等指标差异显著，说明日龄是影响鸡肉风味的重

消费者喜爱。肉品的风味随风味形成物质含量的不

要因素之一。唐辉等研究表明：随着上市日龄的增

同而不同，如：蛋白、水分、脂肪酸和肌苷酸等。

加，肌内脂肪有所增加，有利于改善肉的口感和风

不同基因型鸡品种的选取不仅对屠宰性能有很

大的影响，而且还对肉质组成及风味起着很关键的味，但肉的嫩度降低，保水性下降。Sung等通过研究，

比较不同日龄韩国土鸡肉的质量特征的影响得出，

作用。FSirri等研究表明：优质型鸡与快速型鸡相比，

随着日龄的增长，胸