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瑞士卷（冷加工糕点）生产工艺培训

1、生产前的准备：

生产前要对相关生产设备/设施进行清洁，具体操作详见《生产设备和环境有效清洁消毒

制度》，符合卫生要求后才能开始生产。

2、生产工序：

2.1、来料验收工序：

1）原辅料的验收：原辅料到货后，仓管员核对好物料的数量，包装无损后，通知检验员，

检验员根据《物料验收作业指导书》进行来料验收，验收合格后仓管员办理入库登记，并存放

在物料仓库内常温储存。对贮存条件有要求的物料，仓管员需认真查看，需低温贮存的产品放

低温仓库，需冷藏贮存的放5℃的冷藏库，需冷冻贮存的放-18℃冷冻库贮存。所有物料存放需

离墙离地有序摆好。

2）包材的验收：蒸煮袋、包装袋、包装膜、裱花袋、月饼托、油纸、纸杯、纸盒、纸箱

到货后，仓管员核对好包材的数量，货物无损后，通知检验员，检验员根据《物料验收作业指

导书》进行来料验收，验收合格后仓管员办理入库登记，并存放在包材仓库内常温储存。所有

物料存放需离墙离地有序摆好。

2.2、领用工序：

仓管员根据生产单准备好所生产品种需要的物料，配料车间员工到仓库领取后，生产物料

经三楼拆包间拆除外包装袋，对不能拆除包装袋（桶）的物料则用干净的抹布进行表面的除尘

净化后，传递至配料间。

2.3、配料工序：

总配料间员工先检查电子秤能否正常使用，是否在检定合格期内，然后根据产品配方严格

备料。将需统一称量的物料（如糖、脱氢乙酸）按份称好并装在袋子里，做好标记并填上称料

记录；配好的物料与大料（低筋面粉）以及需在车间称料的物料（如蛋糕油、全蛋液、牛奶、

大豆油、白乳油等）经半成品电梯进入加工车间。

配料岗位人员在称料时需检查各物料是否适合投入生产，感官指标是否符合产品相关标准

要求，周转标识信息是否齐全完整。

2.4、过筛工序：

生产员工经更衣室换好工作服、工作鞋，在预进间洗手、消毒后进入加工车间作业。先将

面粉袋剪开，称好重量后，经筛粉机振动过筛，把筛上的大团面粉打散使之能顺利过筛，过筛

后的面粉待用。

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2.5、打发工序：

依次把称好的全蛋液、牛奶、蛋糕油、大豆油、白砂糖、脱氢乙酸钠、饮用水加入到搅拌

桶中，打开搅拌机，打发至呈乳白色，用铲子勾起少许蛋糊，蛋糊往下流呈鸡尾状，体积达到

原来体积的3倍左右，再慢慢加入已过筛的粉料，用慢速搅拌均匀至呈奶油色时，加入复配蛋

糕乳化剂，搅匀至稀面糊呈细腻的无颗粒状。

2.6、入模成型工序：

在模具上铺上油纸，把稀面糊倒入到方盘模具中，大约倒至七八成满为宜。将装好面糊的

模具放推车中推入热加工间，等待烘烤。

2.7、烘烤工序：

隧道烤炉提前设置好烘烤的温度（上火180℃，下火150℃）及输送带的转速，预热，待

温度达到设定的温度时，将蛋糕面糊有序放入隧道炉内烘烤30min。

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，观察蛋糕表面颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一

按，松手后可复原表示蛋糕已烤熟，不能复原表示蛋糕没有烤熟，没有熟透的需继续烘烤，直

至蛋糕烤熟为止。

蛋糕烤熟后，从烤炉中取出，迅速推至半成品货梯到达1楼凉冻间。

2.8、冷却工序：

推至凉冻间的蛋糕需要从模具中取出并翻过来，放在凉冻架子上，使正面朝下，使之迅速

冷透。冷却时，注意空调的风口不能对着蛋糕产品直吹，防止表面结皮。待蛋糕冷却至常温后

待蛋糕冷却至常温后推至裱花间成型。

2.9、成型工序：

包装物（如裱花袋、油纸、蛋糕盒、）在包材拆包间拆除外袋或者对外袋除尘后，有序地

摆在包材消毒间内的架子上，开启臭氧消毒剂消毒30min。

打发奶油的物料从仓库领取后，经拆包间进行净化后，传递至裱花间；

裱花岗员工经更衣室换好工作服、工作鞋，在预进间洗手、消毒后进入裱花间作业。工作

人员把用搅拌机将白乳油打发至粘稠但具有少许流动性的状态，然后将白砂糖粉倒入到打好的

奶油中，打发均匀。

把蛋糕坯放于工作台上，用平刀把打发好的奶油平铺在蛋糕坯上，然后从蛋糕坯一端开始

卷起，卷成一条。然后调节蛋糕分切机切口至需要的厚度后，启动切割。把切坏了、不完整的

蛋糕卷挑出后，把合格的蛋糕卷有序摆放至托盘中，放置于自动包装机附近准备包装作业；

2.10、内包工序：