蛋白质的营养 .pdfVIP

一、根据谷类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷类食物营

养价值的途径

谷类食物蛋白质分子是由两条或多条多肽链构成的，维持蛋白质的一级结构即肽链的键是肽

键,该键属于共价键.维持蛋白质二,三,四级结构的键是非共价键,包括:氢键,离子键,范德华力,

疏水键,二硫键等。

蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一

般在7.5%－15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

.提高营养价值：

一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸

及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大

米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。

由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋

白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋

白质生物价可明显提高。

二：从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油

的营养价值？

食物脂肪的营养价值评价：

⑴脂肪的消化率:

不饱和键越多、链越短，熔点越低，越容易消化，一般植物油比动物油容易消化。

⑵必需脂肪酸含量，植物油中亚油酸含量高于动物油。

⑶脂溶性维生素含量:

动物油几乎不含维生素，但肝脏脂肪中富含维生素A、D；植物油富含维生素E

（麦胚油）。

花生油营养最丰富

在市场常见的植物油中，橄榄油和花生油是含单不饱和脂肪酸（油酸）最多

的食用油，油酸只降低有害胆固醇，不降低有益胆固醇。所以，富含油酸资源的

食用油凭借其耐氧化、抗血栓、抗高血压、降低血脂浓度的特性自然成为人们关

注的热点。另外，花生油不仅色泽好看、香味浓郁、口感纯正，其所含营养也是

最丰富的。各种脂肪酸的构成比例是评价油脂营养成分的重要指标，一般认为三

种脂肪酸成分的构成比例为1∶1∶1时，最益于人体健康，而符合这种比例的只

有花生油。

花生油含不饱和脂肪酸８０％以上，其中含有人体所必需的亚油酸、亚麻酸、

花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸，对调节人体机能、促进宝宝的生长发育及预

防疾病方面都有重要的作用。其中，微量元素锌的含量是食用油中最高的，每百

克花生油含锌元素８．４８毫克，是菜籽油的１６倍，豆油的７倍。它可以促进

宝宝的大脑发育。而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善

记忆，对宝宝的智力发育益处多多。

花生油容易被人体吸收，具有降解胆固醇的作用，可以保护血管壁，防止血栓

形成，因而有助于预防动脉硬化和冠心病，是中老年人理想的食用油脂之一。花

生油也有延缓脑功能衰退的作用。

花生油的[营养成分]

每100克花生油中约含水分0.1克能量为3763.9千焦脂肪99克碳水化合

物0.6克维生素7.64－58.7毫克另有不等量的钙、磷、铁、锌等物质。

三：何为血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？

“食物血糖生成指数”

:它是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，

它是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一

般为2小时）体内血糖反应水平百分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食

物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。

血糖生成指数与糖尿病:

现代营养学认为,GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念,揭示了食

物和健康之间的新关系。研究结果表明,GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。

长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。动物实验显示,

用高GI饲料喂养的小鼠比用低GI饲料喂养的小鼠更早产生胰岛素抵抗。

美国护士健康研究对65173名女性随访6年,结果显示,在校正了年龄、体质

指数、运动量、能量和谷类纤维摄入量后,2型糖尿病发生危险随膳食GI的增加

而增高,GI增加15单位和20单位时,2型糖尿病的相对危险分别为1.37(95%可信

区间为1.09~1.71)和1.47(95%可信区间为1.16~1.86)。卫生专业人员随访研究对

42759名正常人的饮食状况随访6年,统计分析显示食物GI与糖尿病发病危险呈

正相关,其结果与护士健康研究结果相似。

研究表明,摄入低GI食物餐后