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猪肉品质营养调控的研究进展

蒋宗勇，邹书通，林映才，郑春田，

（广东省农业科学院畜牧研究所广东省动物育种与营养公共实验室，广东广州５１ｏ６４ｏ）

中图分类号：￥８２８．９＋１文献标识码：Ａ文章编号：ｌ００２一ｌ９５７（２０ｏ６一００４９－０６

摘要：此文从能量、脂肪、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物元素及其它一些添加剂等几个方面对猪

肉品质营养调控的研究进展进行综述，并提出今后值得关注的几个研究方向。

关键词：猪；肉质；营养调控

ＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＭａｎｉｐｕｌａｔｉｏｎｏｆＰｏｒｋＱｕａｌｉｔｙ：ＡＲｅｖｉｅｗ

ＪＩＡＮＧＺｏｎｇ—ｙｏｎｇ，ＺＯＵＳｈｕ－ｔｏｎｇ，ＬＩＮＹｉｎｇ－ｃａｉ，ＺＨＥＮＧＣｈｕｎ—ｔｉａｎ

（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｈｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ

ＰｕｂｌｉｃＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｎｉｍａｌＢｒｅｅｄｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｅｎｅｒｇｙ，ｆａｔ，ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｍｉｎｅｒａｌｓａｎｄｏｔｈｅｒａｄ—

ｄｉｔｉｖｅｓｏｎｐｏｒｋｑｕａｌｉｔｙａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄｓｏｍｅａｄｖｉｃｅｆｏｒｆｕｒｔｈｅｒｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｉｓｇｉｖｅｎ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｇ；ｐｏｒｋｑｕａｌｉｔｙ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｍａｎｉｐｕｌａｔｉｏｎ

通常说的猪肉品质主要包括ｐＨ、肉色、嫩度、肌１能量对猪肉品质的影响

肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几能量主要影响猪肉的ｐＨ。猪肉ｐＨ特别是宰后

个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素４５ｍｉｎ的ｐＨ与猪肉的系水力和肉色相关，直接影

的影响。动物遗传学和分子生物学的研究表明，氟响猪肉的外观和经济价值。宰后肌肉糖原酵解引起

烷基因（ＨＡＬ）导致ＰＳＥ肉产生，酸肉基因（ＲＮ）导致猪肉的ｐＨ迅速下降，大量糖原降解的结果是乳酸

酸肉产生，心脏脂肪酸结合蛋白（Ｈ—ＦＡＢＰ）基因和大量积累．产生ＰＳＥ肉。因此，通过减少活体猪肌肉

脂肪组织脂肪酸结合蛋白（Ａ—ＦＡＢＰ）基因影响肌内的糖原贮存量，可能是减缓ｐＨ迅速下降的有效方

脂肪含量，肌细胞生成素（ＭｙｏＧ）基因、钙蛋白酶抑法之一。饲粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮

制蛋白（ＣＡＳＴ）基因、钙蛋白酶Ｉ（ＣＡＰＮＩ）基因和钙存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能

蛋白酶ＩＩ（ＣＡＰＮ２）基因对肌肉纤维组成和嫩度有影够减少肌肉糖原贮存量继而延缓ｐＨ降低的速度，

响。通过遗传育种方法培育有益基因表达高、有害有效防止ＰＳＥ肉的产生（Ｓｃｈａｅｆｅｒ等，１９９５）。对于含

基因不表达或表达低的品系，较有意义，部分已经取有氟烷基因的猪，宰前禁饲是一种非常有效防止ｐＨ

得成功，如避免和剔除氟烷基因和酸肉基因。但是下降过快引起ＰＳＥ肉的方法，但在不含氟烷基因的

南于多数与猪肉品质密切相关的基因遗传力很低．猪中使用宰前禁饲方法结果变异较大（Ｍｕｒｒａｙ等，

完全依赖遗传育种方法改良猪肉品质并不可行。通１９８９）。

过营养学方法，在宰前饲粮或饮水中添加某些物质，除禁饲外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低

或合理调整某些营养素含量，以达到改善猪肉品质可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌肉糖原贮

的目的，值得期待。动物营养学家在这方面做了大存量（Ｒｏｓｅｎｖｏ