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营养和食品卫生学第六版名词解释

营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释

1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物

中直接获得的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）

2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。

3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和

摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。

4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它

氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低

的氨基酸称为限制氨基酸。

5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的

氨基酸。

6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

7.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用

的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

8.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。

9.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥

类似于内源性雌激素作用的成分。

10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待

测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）

之比。

11.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和

异黄酮以及植物红细胞凝集素。

12.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴

儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品

血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面

积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。

14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡

量肥胖程度。

25食品的营养价值nutritionalvalue是指某种食品所含营养素和能量能满

足人体营养需要的程度。

26.营养质量指数INQ是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入

量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。

27蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等

植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。

抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健

康和食品质量产生不良影响的因素。

28.肥胖obesity是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积

增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

29体质指数BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2.中国指标：BMI=24

为超重,BMI=28为肥胖。30膳食营养素参考摄入量DRIs是在推荐的每

日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考

值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI，适宜

摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。

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营养和食品卫生学第六版名词解释

31社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学

的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

32四次全国性营养调查1959198219922002。营养调查

nutritinoalsurvey运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，

用来判定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。|

33营养监测搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在

可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，引导这种变化向人们

期望的方向发展，称为营养监测。

34Engel指数=用于食品的开