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不同牦牛肉氨基酸质量分析

李维红;高雅琴;杨晓玲;席斌;熊琳

【摘要】TheaminoacidcompositionandcontentofHaibeiyakmeatand

Datongyakmeatwereanalyzedandevaluatedbyusingbio+fully

automaticaminoacidanalyzer.Theresultsshowedthat17kindsofamino

acidsweredeterminedfromHaibeiyakmeatandDatongyakmeat,the

totalamountwas19.4g/100gand18.6g/100g;theEAA/TAAofHaibei

yakmeatwas44.3%andEAA/NEAAwas79.6%.TheEAA/TAAofDatong

yakmeatwas41.4%,andEAA/NEAAwas70.6%.Visiblebothofthe

proportionofaminoacidsisreasonable,nutritionismore

comprehensive,isahighqualityproteinsource.Comparedwiththetwo,

Datongyakmeatissuperior.%采用Biochrom30+全自动氨基酸分析仪分析评

价了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸组成及其含量.结果表明,从海北牦牛肉和大

通牦牛肉中测出了17种氨基酸,总量为19.4g/100g和18.6g/100g;海北牦牛

肉EAA/TAA为44.3%,EAA/NEAA为79.6%;大通牦牛肉EAA/TAA为

41.4%,EAA/NEAA为70.6%,可见二者均氨基酸比例合理,营养较全面,是优质蛋白

质来源.二者相比较,大通牦牛肉更为上乘.

【期刊名称】《湖北农业科学》

【年(卷),期】2018(057)012

【总页数】3页(P89-90,105)

【关键词】牦牛肉;氨基酸;质量;分析

【作者】李维红;高雅琴;杨晓玲;席斌;熊琳

【作者单位】中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所/农业部动物毛皮及制品质量

监督检验测试中心(兰州)/农业部畜产品质量安全风险评估实验室(兰州),兰州

730050;中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所/农业部动物毛皮及制品质量监督

检验测试中心(兰州)/农业部畜产品质量安全风险评估实验室(兰州),兰州730050;

中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所/农业部动物毛皮及制品质量监督检验测试

中心(兰州)/农业部畜产品质量安全风险评估实验室(兰州),兰州730050;中国农业

科学院兰州畜牧与兽药研究所/农业部动物毛皮及制品质量监督检验测试中心(兰

州)/农业部畜产品质量安全风险评估实验室(兰州),兰州730050;中国农业科学院兰

州畜牧与兽药研究所/农业部动物毛皮及制品质量监督检验测试中心(兰州)/农业部

畜产品质量安全风险评估实验室(兰州),兰州730050

【正文语种】中文

【中图分类】S823.8+5

牦牛是中国的原始牛种之一，是生活在高海拔、低氧、严寒地区的天然放牧的特有

家畜品种［1］。青藏高原平均海拔在3000m以上，具有着丰富的草场资源，以

草甸草地和草原草地为主体，境内自然条件复杂多样、地势高耸。耗牛生活在完全

未施过化肥和农药的天然牧场，生态环境干净清洁、污染少，在牧草较为充足的条

件下，可生产名符其实的绿色食品。

氨基酸含量及比例构成是影响肉品风味及消费者可接受性的重要因子［2］。对于

肉品氨基酸质量评价的研究较多。茅慧玲等［3］和王洪荣［4］研究得出肉中脂

肪酸和氨基酸的组成及含量对肉品质有一定影响。Xiang等［5］研究了氨基酸与

肉制品香味的形成的关系，通过氨基酸组成比例可以有效地评价肉制品质量的优劣。

郭淑珍等［6］研究了甘南牦牛肉中的氨基酸的总量（TAA）、必需氨基酸含量

（EAA），通过对比表明牦牛肉氨基酸优于秦川牛、鲁西黄牛、安格斯牛、夏洛来

牛以及西门塔尔肉牛，且EAA／TAA接近FAO推荐值。邱翔等［7］研究了九龙

牦牛、麦洼牦牛的EAA／TAA和EAA