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烹饪原料复习题

《烹饪原料》复习题

一、填空

1．所有禽肉中，胆固醇含量最低的是。

2．用科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑

黄金”之称。中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼

和

3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于

4．哈士蟆油是用产于东北的雌性

5．国家对酱油、醋等5类食品实施制度，要加印（贴）QS标志。

6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是

7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超

过/kg。

8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的

9被誉为“动物人参”的禽类原料是水鱼腐败臭气的主要成分为

10．在江苏南京以下沿江各市县捕捞的河豚鱼品种主要是（），目前

已濒临绝迹。

11．、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。

12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和。世

界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和我国各种鲍类中品质最好、价格

和总产量最高、最受欢迎的种类是

13．味精是日本化学教授池田菊苗先生1908年从的汁液中发现并提

取出来的。目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是

国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为浓香型、

淡香型和三大类。

14．我国对饮用水的硬度规定为“不超过25度”，那么硬度为8度

的水是

15．《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人每天油脂摄入量不宜

超过。

16．根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油

菌落总数要不大于

17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮

蛋、异味散黄蛋中，不可以食用的蛋有；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、

水分、碳水化合物中，含量范围最多的是；在淡菜、竹蛏、干贝、蚝豉中，

卫生部1987年颁布的第一批既是食物又是药物的水产品种是

18．烹饪中特别注重天然成分的添加剂，在泡打粉、明胶、咖啡粉、

木瓜蛋白酶中，不属于天然成分的添加剂是

二、多选题

1．下列原料中不可以食用的是（）。

A．添加一定数量硝酸钠的腌猪肉B．低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿

鱼

C．添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D．碳酸钠水溶液浸泡过

的蹄筋E．添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼

2．依照动植物保护法规，现已不能作为烹饪原料使用的是（）。

A．宁夏发菜B．金丝燕的巢穴C．鱼翅

D．野生的中华鳖（甲鱼）E．人工养殖的熊的熊掌

3．世界上著名的肉用牛品种有（）。

A．英国海福特牛B．英国安格斯牛C．法国夏洛来牛

D．法国利木赞牛E．日本和牛

4．根据脂肪的含量，鱼类可分为特多脂鱼、多脂鱼、中脂鱼、少脂

鱼4类，下列鱼中属于少脂鱼的是（）

A．鳕鱼B．八目鳗C．鲥鱼D．带鱼E．银鱼

5．畜肉的人工嫩化方法有（）。

A．用酶嫩化剂对肉嫩化B．用酸性红酒和醋来浸泡

C．给肉施加高压释放组织蛋白酶D．钙盐激活肌肉组织内的钙激活

蛋白酶

E．将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化

6．国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分

为（）。

A．浓香型B．麻辣型

C．辛辣型D．淡香型E．花香型

7．蜂蜜被卫生部列为既是食品又是药品的物品，作为一种中药，有

（）功效。

A．润燥通便B．可以用于治疗盆腔炎

C．与中药材的粉末一起作成蜜丸D．可以用于治疗哮喘

E．作为外用药，蜂蜜可以促进伤口愈合，治疗溃疡

8．下列调味品的加工生产与油脂无关的是（）。

A．蟹油B．蚝油C．虾油

D．蛏油E．菌油

9．下列属于油脂的是（）。

A．猪油B．蚝油C．蛏油

D．棕榈油E．虾油

10．可以作为烹饪用水的有（）

A．池塘水B．蒸馏水C．海水

D．千滚水或蒸锅水E．纯净水

三、问答题

1．比较中国火腿与西式火腿

2．简述调味料的发展趋势。

3．简述鱼类的化学成分与菜肴风味的形成之间的关系。