第37讲发酵工程-2023年高考生物一轮复习全考点精讲课堂.pptx

第十六单元生物技术与工程;第3课时发酵工程;章节知识体系;;1、发酵与传统发酵技术;配制质量分数为5%?20%的盐水，煮沸、冷却待用。;选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，后除去枝梗，以防葡萄汁流失及杂菌污染。不要反复冲洗，避免菌种流失。葡萄冲洗清理后要沥干。;3、传统发酵技术存在的不足;2、泡菜制作过程中，各阶段菌种如何变化？

①发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌活跃，消耗大量氧气，使坛内形成无氧环境，会使好氧菌生命活动逐渐被抑制。

②发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累，pH下降，会使不耐酸菌被抑制

③发酵后期：乳酸继续增加