第九章--果蔬加工综合利用2015.ppt

*魔芋精粉和葡甘露聚糖

主要成分主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4键结合（相应的摩尔比为1.6：1~4：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构，每50个单糖链上，有一个以β-1，4键结合的支链结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔9~19个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相对分子质量20~200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。目标成分魔芋块茎中含大量的葡甘聚糖，其中粗粉中含36~42%，精粉中含55~66%→水溶性膳食纤维，几乎不能被肠内微生物分解，热量极低（100g5~7kcal），是良好的减肥食品；→良好的成膜性（pH10加热至50℃以上，胶凝，便可产生膜化作用）；→容易吸水膨胀形成溶胶，具有很强的持水性（胶粉质量的30~150倍）。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用。魔芋传统的吃法是做成魔芋豆腐，在日本、韩国的杂货店中有魔芋粉出售，一般一袋魔芋配一袋石灰。由家庭主妇在家中制作魔芋豆腐，并作为家庭常规菜肴食用。魔芋粉也可以冲水或与营养粉（奶粉，芝麻糊，玉米粉，荞麦粉等）混合加水食用。魔芋食品素五花肉素仙贝魔芋面条魔芋粉丝*葡甘露聚糖性状白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.0~7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。有很强的亲水性，可吸收本身重量数十倍的水分，经膨润后的溶液有很高的粘度。*魔芋精粉和葡甘露聚糖生理功能主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细胞大小。魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少，使细胞挤在一起，减少脂肪堆积的作用。通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。*魔芋精粉制法将魔芋切片、干燥、多次粉碎，分选得到魔芋精粉浸于乙醇、胶磨离心、在60℃下减压干燥得精品，称“魔芋精粉”。以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后，用超滤膜分离，精制，可得甘露低聚糖，转化率达70%以上。（五）提取有机酸多数果蔬中含有丰富的有机酸，其中以柠檬、梅子、柑桔、李子等最多，同一种果品又以未成熟果实含量较多；因此，常用未熟的落果及残次果作为提取果酸的原料。以梅水为原料提取果酸的工艺说明：梅水原料含有较多的果酸和杂质，可用单宁、加热等促进蛋白质、果胶物质和杂质的沉淀；梅水中的有机酸通过加碱中和使之生成钙盐析出，再以酸解取代钙，经浓缩、结晶得到果酸结晶品澄清和过滤测酸和中和冲洗脱盐降解和脱色浓缩和结晶离心和干燥（六）发酵生产饲料果蔬皮渣经过适当加工处理可用作畜禽饲料，饲料营养价值较高，适口性好，适合各种畜禽。柑橘皮渣发酵饲料果渣生产富蛋白饲料工艺：鲜苹果渣→配料→接种→发酵→干燥→粉碎→蛋白饲料苹果渣发酵及成分的变化特点乳酸菌的量，与玉米青贮相当pH值为4左右，足够低可产生大量酒精（高能量、食品保存剂）糖份减半蛋白分解很少发酵成功率高发酵过程中水分增加，添加10～20%的干物果胶被分解，提高吸收率可考虑添加蛋白质饲料和纤维质饲料，营养平衡二、种子的综合利用1、提取油脂2、提取蛋白质3、种壳制造活性碳1、提取油脂果蔬的种仁中通常含有丰富的油脂，如柑桔种子含油量达20％～25％，杏仁中含油量达51％以上，桃仁为37％左右，葡萄籽为12％以上，番茄种子为22～29％。油脂的提取方法主要有压榨和溶剂萃取两种，也有采用超临界萃取工艺。葡萄籽和软胶囊名称葡萄籽玉米高梁小麦谷子粗蛋白128.891312粗脂肪7.234.5323.6天门氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸亮氨酸酪氨酸1.240.360.4932.6341.1150.6030.720.7990.799异亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸胱氨酸蛋氨酸0.4550.510.5030.3640.9610.7750.160.04葡萄籽氨基酸含量(mg/kg)葡萄籽与其它原料营养比较葡萄籽占葡萄总量3％--4％的葡萄籽，葡萄籽油具有营养脑神经细胞、调节植物神经、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤作用，并且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用于化妆品行业，用于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进毛发生长。还可用于高级烹调油、调和油，提高亚油酸含量，并可作为保健