食品生物化学与应用项目3蛋白质-任务3.1蛋白质概述.ppt

工程3蛋白质;任务3.1蛋白质概述;蛋白质〔protein〕是生命的根底，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质种类繁多、结构复杂，在人体内发挥了重要的作用。;;提问：

优质蛋白质来源有哪些？

为何有的蛋白质是优质蛋白质？;食检122班同学在广州风行实验室品尝牛奶; 大家今后选择去什么食品公司工作蛮重要的，决定你今后可以吃到某类食品很多很多。;3.1.2 蛋白质的化学组成;;一般蛋白质含氮量约为16%，取其倒数6.25，称为蛋白质换算系数。

粗蛋白质含量〔%〕=氮元素含量×6.25;在食品检验中，广泛采用凯氏定氮法测定粗蛋白质含量。;① 样品消化;;参加硫酸钾的作用是：

提高溶液沸点而加快有机物的分解〔340℃-400℃〕

K2SO4+H2SO4=2KHSO4

2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3，

但硫酸钾参加量不能太大，否那么消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：

〔NH4〕2SO4=NH3↑+〔NH4〕HSO4

2〔NH4〕HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O

除硫酸钾外也可参加硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。;参加硫酸铜的作用

催化作用：加速有机物的氧化分解

C＋2CuSO4→Cu2SO4＋SO2↑＋CO2↑

Cu2SO4＋2H2SO4→2CuSO4＋2H2O＋SO2↑

此反响不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜。

消化完全指示：溶液呈现清澈的蓝绿色。;② 蒸馏

在消化完全的样品溶液中参加浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气。

〔NH4〕2SO4+2NaOH

→2NH3+Na2SO4+2H2O;微量凯氏定氮仪的洗涤

A为蒸气发生器，B为蒸馏室；B室内有y形管，一端与A室相通，另一端经弹簧夹P3与漏斗D相连。P2为进水弹簧夹，P1为出水弹簧夹。E为进水管，与自来水管相连，F为冷凝管。洗涤时先翻开自来水龙头，使水从E进入G，从K管流出〔注意水不宜开得太大，以免从G管溢出〕；从漏斗D加蒸馏水适量入B室，用姆指堵住G管口，同时放开P1，那么B室内水经y形管冲出进入A室，再经K管流出。一般重复洗2-3次即可洗净B室。然后开P2使水进入A室〔液面不要超过y形管以免进入B室，又使之污染〕，用姆指堵紧G管口，同时放开P，使水经K管流出，经2-3次重复操作可洗净A室。;蒸馏

通过P2向A室放水至A室球颈处。取??清洁的锥形瓶，参加25mL2%硼酸溶液及3滴混合指示剂，把M管下端插入液面以下。用吸量管吸取1-5mL消化液由漏头D参加B室内，用少量蒸馏水冲洗漏斗，再参加40%NaOH溶液5mL，用少量水冲洗漏斗，夹紧P3，加少量水于漏斗中密封，以防漏气。加热蒸馏，待第一滴蒸馏液滴下时开始计时，继续蒸馏5分钟，然后将锥形瓶放低，使M管离开液面，再蒸馏1分钟，用蒸馏水冲洗M管下端外壁，取下锥形瓶，洗涤蒸馏器，准备第二次蒸馏。;③ 吸收

用硼酸溶液，并参加混合指示剂，硼酸呈微弱酸性，与氨形成强碱弱酸盐，酒红色→蓝绿色。

2NH3+4H3BO3

→〔NH4〕2B4O7+5H2O;④ 滴定

待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，蓝绿色→灰红色。

〔NH4〕2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3;;; 凯氏定氮法存在什么缺乏？

用其他含氮物质假冒奶粉中蛋白质。;简要介绍该事件的背景，以及三鹿奶粉的处理结果。;*;;18种乳饮料添加甘氨酸被曝

2006年09月20日中国新闻网

在中国，甘氨酸允许使用的范围为调味料和豆奶，最大使用量是1g/kg，而在乳饮料中是不允许添加甘氨酸的。;*; 2006年8月4日，质检总局对外发布了局部含乳饮料企业违规使用甘氨酸的预警公告，并随即组织了专项国家监督抽查。

结果显示，一些含乳饮料企业为降低生产本钱，违规使用甘氨酸代替奶粉以提高产品中的蛋白质含量。

清查工作中，20余家乳饮料企业已经按照质检部门的要求对不合格产品采取了召回措施，目前已召回20000余箱。一般蛋白质采用凯氏定氮法测定，很难区分甘氨酸。;;3.1.3 蛋白质的结构;*;一般而言，蛋白质分子的结构分为一级、二级、三级、四级结构。;1〕一级结构〔PrimaryStructure〕;*;例如胰岛素的一级结构是由51个氨基酸组成，分为A链+B链。其中A链由21个氨基酸组成，B链由30个氨基酸组成，A链和B链由2对二硫键〔-S-S-〕连起来。;2〕二级结构〔SecondaryStructure〕;⑴α-螺旋

最常见、最稳定的一种构象。它是由多肽链主链环绕一个中心轴，有规那么地一圈圈盘旋前进形成的螺旋状结构。;⑵β-折叠

为一种伸展、呈锯齿状的肽链结构。

两条以上的