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后厨卫生管理制度

在现在的社会生活中，越来越多地方需要用到制度，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺当执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而订立的具有法规性或引导性与管束力的应用文。那么拟定制度真的很难吗？以下是人见人爱的我共享的8篇《后厨卫生管理制度》，可以帮忙到您，就是本店铺我最大的乐趣哦。

后厨管理规章制度篇一

1、注意避开工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料要做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后，要清洁保管再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

8、顺手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。

9、节省用水，禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。

12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。

15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便把握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻，削减水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的，应适时通知前厅推销，以免变质。

18、依据营业情况备料，全部食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

20、要货精准，避开积压造成挥霍。

21、谙习设备工作情况，禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通，原材料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23、去皮原材料应使用削皮刀。

24、员工用餐应少量多次，禁止挥霍。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应自动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。

26、原材料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时挥霍。

27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。

29、各种胡萝卜花应反复使用。

30、使用原材料，要本着先进先出的原则。

31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保存废料，合理使用。

32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。

33、烧各类煲时，应把火调到适中，削减煤气挥霍。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

35、洗餐具接受浸泡法，节省洗涤液。

36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准挥霍。

37、肉类提纯，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的汤汁，应保管做员工餐。

42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月末审核。

43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。

44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。

后厨管理规章制度篇二

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

3、个人卫生，工服，工帽乾净，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避开影响菜品质量，如显现质量问题，据情节划分责任

6、全部备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元

8、原材料依据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承当，部门主管承当连带责任

9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承当损失，部门主管负连带责任

10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承当，部门主管承当连带责任

11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美，保质保量，如显现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必需按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料挥霍由当事人负责，同时灶台师傅必需起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发觉不合格菜品按原价买单，客退依据原因按价赔偿，行政总厨承当本菜80%

13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净乾净，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承当

14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，全部剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发觉一次扣5元

15、砧板人员不得因菜品加工多而杂而退菜，无故退菜罚款20元

16、掌控好成本，抓料按成品和利率合理