三 食物中的营养素 .pdf

第三章食物中的营养素

能够提供能量和养身体的物质称营养素（nutriment）。

食物中有七大营养素即蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

3.1.1蛋白质

蛋白质（protein）是所有生物细胞的基本物质。蛋白质主要含C、H、O、N、S等元素（有

些蛋白质中含有P、Cu、Fe、Mn、Zn、Mg、Ca等矿物元素），一般由几百个乃至几千个氨

基酸所构成。

蛋白质是生物体内最重要的生命有机化合物之一，它是生物体中一切组织的基础物质，

并在生命现象和生命过程中起着决定作用。

无论蛋白质来源如何，其蛋白质的含氮量都约为16%，取其倒数6.25，称为蛋白质换

算系数，它是通过氮元素分析测定蛋白质大致含量的依据，粗蛋白质%=N%×6.25。

①按蛋白质分子的化学组成和溶解性分类:

单纯蛋白质是指蛋白质完全水解后只生成α-氨基酸;

结合蛋白质是指由单纯蛋白质和耐热的非蛋白质物质而成

的，其非蛋白质部分称为辅基。

②按生物功能分类:蛋白质分为活性蛋白质和非活性蛋白质。

活性蛋白质是指生命过程中一切生理活性的蛋白质或它们

的前体（如酶、酶原、激素蛋白、运动蛋白、防御蛋白、病

毒外壳蛋白、受体蛋白、控制生长与分化的蛋白质等类型）;

非活性蛋白质是指起保护和支持作用的蛋白质（如胶原、角

蛋白、弹性蛋白、丝蛋白等）。

3.1.1.2蛋白质的功能性质

（1）蛋白质的水化性和持水性：蛋白质的水化性是指干燥蛋白质遇水后逐步水化，包括水

吸收、溶胀、润湿性、持水力、黏着性、溶解度、速溶性、黏度。蛋白质中水的存在和存在

方式直接影响着食物的质构和口感。蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水

不丢失的能力。蛋白质保留水的能力与许多食品的质量尤其是肉类菜肴有重要关系。一般来

说，加工过程中肌肉蛋白质持水性越好，制作出的食品口味越好。

（2）蛋白质的膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品以强度和

黏度的一种重要功能。加工中有大量的蛋白质膨润如干明胶、鱿鱼、海参、蹄筋的发制等。

（3）蛋白质的乳化性和发泡性：蛋白质是既含有疏水基团又含有亲水基团，甚至是

带有电荷的大分子物质。由于蛋白质有良好的亲水性，因此蛋白质适宜乳化成油/水（O/W）

型乳状液。蛋白质稳定的食品乳状液体系很多如乳、奶油、冰淇淋、蛋黄酱、肉糜等。蛋白

质的发泡性是气泡如空气、二氧化碳气体分散在含有可溶性剂的连续液态或半固体相中的分

散体系，表面活性剂起温度泡沫的作用。常见的食品泡沫有蛋糕、啤酒泡沫、面包、冰淇淋

等。

4）蛋白质的风味结合：蛋白质本身是没有风味的，然而它们能结合风味化合物，改变食品

的感官品质。蛋白质可以作为风味物的载体和改良剂，如加工含植物蛋白质的仿真肉制品，

就是利用此性质可制造出肉类风味的食物。但蛋白质尤其是油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白

质与不饱和脂肪酸氧化生成的醛、酮类化合物作用，形成不期望的风味物，如大豆蛋白质制

剂的豆腥味和青草味即是大豆蛋白质与醛作用的结果。

挥发性风味主要是通过疏水基相互作用与水合蛋白质相互作用产生，任何影响疏水

相互作用或蛋白质表面疏水性的因素都会影响风味结合。影响风味结合的因素有温度，盐和

pH值等。

3.1.1.3蛋白质在动物生命活动中的重要营养作用

(1)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料：动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、

皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、

运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、

蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的

氮来源。

(2)蛋白质是机体内功能物质的主要成份：在动物的生命和代谢活动中起催化作用的

酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主

要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。

(3)蛋白质是组织更新、修补的主要原料：在动物的新陈代谢过程中，组织和器官

的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更

新一半。

(4)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪：在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，

维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多