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即食海鲜制品的冷冻干燥技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对即食海鲜制品的冷冻干燥技术的理解和掌握程度，包括冷冻干燥原理、工艺流程、设备操作、质量控制等方面。通过本次考核，检验考生能否将理论知识应用于实际生产中，提高对即食海鲜制品品质的保障能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.冷冻干燥技术中，预冻阶段的温度通常在（）℃以下。

A.-40

B.-20

C.-60

D.-80（）

2.冷冻干燥过程中，第一阶段的主要目的是（）。

A.减少水分

B.保持食品原味

C.防止食品变质

D.保持食品结构（）

3.冷冻干燥过程中，升华温度对产品的最终质量有重要影响，以下哪个温度范围对大多数食品较为适宜？（）

A.-40℃至-60℃

B.-60℃至-80℃

C.-80℃至-100℃

D.-100℃以下

4.冷冻干燥过程中，预冻阶段的时间通常为（）小时。

A.1

B.2

C.4

D.6（）

5.冷冻干燥设备中，用于将水蒸气冷凝成液态水的部件是（）。

A.冷凝器

B.风机

C.冷阱

D.干燥箱（）

6.冷冻干燥过程中，产品的含水量对产品的最终质量有重要影响，以下哪个含水量范围对大多数食品较为适宜？（）

A.5%以下

B.10%以下

C.15%以下

D.20%以下

7.冷冻干燥过程中，产品的复水性是指（）。

A.产品在吸水后恢复原有状态的能力

B.产品在干燥过程中保持稳定的能力

C.产品在干燥过程中保持原有风味的能力

D.产品在干燥过程中保持原有结构的能力（）

8.冷冻干燥过程中，产品的复水率是指（）。

A.产品吸水前后的重量比

B.产品吸水前后的体积比

C.产品吸水前后的水分含量比

D.产品吸水前后的溶解度比（）

9.冷冻干燥过程中，预冻阶段的目的是（）。

A.提高升华速度

B.保持食品原有结构

C.减少升华过程中的热量损失

D.提高产品的复水性（）

10.冷冻干燥过程中，升华温度对产品的复水性有重要影响，以下哪个温度范围对大多数食品较为适宜？（）

A.-40℃至-60℃

B.-60℃至-80℃

C.-80℃至-100℃

D.-100℃以下

11.冷冻干燥过程中，产品的含水量对升华速度有重要影响，以下哪个含水量范围对升华速度较为适宜？（）

A.5%以下

B.10%以下

C.15%以下

D.20%以下

12.冷冻干燥过程中，预冻阶段的目的是（）。

A.提高升华速度

B.保持食品原有结构

C.减少升华过程中的热量损失

D.提高产品的复水性（）

13.冷冻干燥过程中，产品的复水性是指（）。

A.产品在吸水后恢复原有状态的能力

B.产品在干燥过程中保持稳定的能力

C.产品在干燥过程中保持原有风味的能力

D.产品在干燥过程中保持原有结构的能力（）

14.冷冻干燥过程中，产品的含水量对产品的最终质量有重要影响，以下哪个含水量范围对大多数食品较为适宜？（）

A.5%以下

B.10%以下

C.15%以下

D.20%以下

15.冷冻干燥过程中，升华温度对产品的最终质量有重要影响，以下哪个温度范围对大多数食品较为适宜？（）

A.-40℃至-60℃

B.-60℃至-80℃

C.-80℃至-100℃

D.-100℃以下

16.冷冻干燥过程中，预冻阶段的时间通常为（）小时。

A.1

B.2

C.4

D.6（）

17.冷冻干燥设备中，用于将水蒸气冷凝成液态水的部件是（）。

A.冷凝器

B.风机

C.冷阱

D.干燥箱（）

18.冷冻干燥过程中，产品的复水性是指（）。

A.产品在吸水后恢复原有状态的能力

B.产品在干燥过程中保持稳定的能力

C.产品在干燥过程中保持原有风味的能力

D.产品在干燥过程中保持原有结构的能力（）

19.冷冻干燥过程中，产品的复水率是指（）。

A.产品吸水前后的重量比

B.产品吸水前后的体积比

C.产品吸水前后的水分含量比

D.产品吸水前后的溶解度比（）

20.冷冻干燥过程中，预冻阶段的目的是（）。

A.提高升华速度

B.保持食品原有结构

C.减少升华过程中的热量损失

D.提高产品的复水性（）

21.冷冻干燥过程中，升华温度对产品的复水性有重要影响，以下哪个温度范围对大多数食品较为适宜？（）

A.-40℃至-60℃

B.-60℃至-80℃

C.-80℃至-100℃

D.-1