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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

2.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）

A、冷水

B、清水

C、热水

D、盐水

3.【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广

泛。（√）

4.【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）

A、体表面积

B、使用范围

C、形式变化

D、传热方式

5.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化

氢、胺的含量等。（√）

6.【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）

7.【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（B）

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火

8.【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖

开，挑出头部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

9.【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

（√）

10.【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（×）

11.【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

12.【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（×）

13.【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

14.【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时

后即可。（√）

15.【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

（√）

16.【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×）

17.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

18.【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（×）

19.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。

（C）

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

20.【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）

21.【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

22.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（×）

23.【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

（B）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

24.【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444