食品企业GMP、SSOP和HACCP第5章.pptx

食品企业GMP、SSOP和HACCP第5章;;;食品工业中应用的质量体系/p209;;;第一节食品企业GMP

（GoodManufacturingPractice）;一、GMP的概念与分类;GMP的分类;

二

G

M

P

的

产

生

和

发

展;我国GMP的发展;我国的GMP;三、食品企业推行GMP的意义;四、GMP具体内容;1、选址和厂区环境;厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。

厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。

厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。

厂区应有适当的排水系统。;2、厂房和车间;内部结构;设施;洗手设施;消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的;更衣室、浴室、厕所

;更衣消毒间;;3、设备;3、设备;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;5、原料和包装材料;食品原料运输

（1）果蔬的运输。

（2）肉的运输。

（3）活畜禽的运输。

（4）鱼的运输。

（5）粮食原料的运输。

;

食品原料贮藏（1）贮藏设施。（2）贮藏作业。;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;7、检验;8、产品的贮存和运输;9、产品的追溯与召回;10、培训;;11、管理机构和人员;12、记录和文件管理;第二节卫生标准操作程序(SSOP);美国联邦法规21CFRPART123

水产品HACCP法规;一、水的安全(包括冰);2、生产加工水的要求;3、为什么会被污染？;4、如何保证水的安全(包括冰);（2）水的贮存

水塔

蓄水池

储水罐

制定清洗和消毒计划，有完善的防尘、防虫、防蝇措施。;（3）自供水的处理

加氯处理

至少20分种

余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)

自动加氯系统

臭氧处理

紫外线消毒;（4）防虹吸设施

（5）水管距离地面2倍水管直径

（6）防止水倒流

水管管道死水区

水管龙头真空阻断;（7）废水排放

地面坡度易于排水

地沟

暗沟

明沟加篦子(易于清洗、不生锈）

流向清洁区到非清洁区

与外界接口防异味、防蚊蝇;（8）污水处理

符合国家环保部门的??求

ISO14000

符合防疫的要求特别是来料加工;5、供水安全监测;频率：企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的pH和余氯进行监测；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1次

监测的内容和方法

余氯试纸比色法化学方法

PH值

微生物不同于产品GB5750---85三料乳糖胆盐

大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml;6、记录;二、食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;加工设备和器具的清洗消毒

首先必须进行彻底清洗

除去微生物赖以生长的营养物质

确保消毒效果

再进行冲洗

然后进行消毒

首选82℃水肉类加工厂

消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm

物理方法紫外线、臭氧;食品接触表面的清洁;工作服

集中清洗和消毒

专用的洗衣房

洗衣设备、能力与实际相适应

不同区域的工作服分开

每天清洗消毒

工作服用来保护产品，不是保护加工人员;清洗;消毒;三、防止交叉污染;交叉污染的来源;交叉污染的来源;交叉污染的来源;防止;防止;防止;个人卫生要求;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;;;五、防止食品被外部污染物污染;防止污染物的污染;防止污染物的污染;六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质;有毒有害化学物质一览表

主管部门批准生产、销售、使用的证明

主要成分、毒性、使用剂量和注意事项

单独的区域贮存

带锁的柜子

标识清楚有效期核销

使用登记记录

经过培训的人员管理;七、食品加工人员的健康与卫生控制;健康证

体检计划

所有和加工有关的人员，包括管理人员

档案

培训

卫生操作

卫生习惯;八、虫害和鼠害的防治;防治计划;防治措施;作业;;一、HACCP简介

二、HACCP的前提计划和预备步骤

（一）?HACCP的前提计划

（二）?HACCP的预备步骤

三、HACCP原理

;1.HACCP发展历史;HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HAC