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食品化学化学模拟题及参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A、二硫键

B、肽键

C、氢键

D、碱基堆积力

E、疏水键

正确答案：C

2.过量摄入钙可能引起（）疾病。

A、心脏病

B、消化系统

C、高血压

D、结石症、痛风

正确答案：D

3.（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。

A、烫漂

B、碾磨

C、汽蒸

D、水煮

正确答案：B

4.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。

A、光照

B、加重金属

C、加压

D、盐析

正确答案：D

5.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置

B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量

C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率

D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论

正确答案：A

6.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。

A、二元

B、一元

C、多元

D、三元

正确答案：B

7.下列（）属于碱性食品。

A、花生

B、牛乳

C、牛肉

D、面包

正确答案：B

8.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw

正确答案：C

9.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、离子浓度

B、pH

C、温度

D、酶量

正确答案：B

10.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。

A、漂洗

B、破碎

C、pH值

D、热处理

正确答案：D

11.下列说法正确的是（）。

A、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

B、Sn-StoM

C、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

D、Sn-StoM与Sn-MoSt

正确答案：C

12.下列哪一项不是油脂的作用（）。

A、易于消化吸收风味好

B、可溶解风味物质

C、带有脂溶性维生素

D、吃后可增加食后饱足感

正确答案：A

13.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D、Ca

正确答案：A

14.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。

A、骨骼

B、视觉

C、抗不育

D、血液凝结

正确答案：A

15.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、pＩ

B、大于pＩ

C、小于pＩ

D、pH9～10

正确答案：A

16.血红素中占据卟啉环内中心离子为（）。

A、铜离子

B、镁离子

C、锌离子

D、铁离子

正确答案：D

17.（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

A、磷酸盐

B、KCl

C、CaCl2

D、NaCl

正确答案：A

18.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。

A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点

B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出

C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点

D、以上各项均不正确

正确答案：A

19.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、盐键

B、范德华力

C、二硫键

D、氢键

正确答案：D

20.1μg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。

A、3μg

B、6μg

C、9μg

D、12μg

正确答案：B

21.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

正确答案：A

22.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、亲水性

B、有助于食品成型

C、产生甜味

D、结合有风味的物质

正确答案：B

23.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。

A、维生素A

B、叶酸

C、抗坏血酸

D、维生素E

正确答案：C

24.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和

B、短链饱和

C、长链多不饱和

D、短链不饱和

正确答案：C

25.食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和叶酸的稳定性。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素PP

正确答案：A

26.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A、塑料瓶

B、铁罐

C、不锈钢罐

D、玻璃瓶

正确答案：C

27.（）是最不稳定的维生素。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：C

28.动物