2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题 .pdf

2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题

一、单选题

1.（）需要热粉调制面团。[单选题]*

苏打饼干

韧性饼干(正确答案)

.酥性饼干

压缩饼干

2.低筋小麦粉适于制作（）。[单选题]*

面包

馒头

韧性饼干

酥性饼干(正确答案)

3.（）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。单选题[]*

苏打饼干

韧性饼干(正确答案)

酥性饼干

压缩饼干

4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁

度。[单选题]*

冲印成型

辊轧(正确答案)

冷却

5.韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。

[单选题]*

油糖之比

面团重量

面团温度(正确答案)

调制方法

6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。[单选题]*

苏打饼干(正确答案)

韧性饼干

酥性饼干

压缩饼干

7.面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。[单选题]*

化学膨松

机械膨松

水蒸气蒸发膨松

生物膨松(正确答案)

8.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。[单选题]*

(正确答案)

使其他物质更易溶解

控制面团软硬度

延长产品保鲜期

9.面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。[单选题]*

控制醒发时间

使面包组织均匀细腻(正确答案)

加速面团产气

上面所有的

10.判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。[单选题]*

规定时间

面团能摊成透明薄膜状(正确答案)

面团温度

面团湿度

11.面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。[单选题]*

烘烤时间

表面颜色(正确答案)

手感

香味

12.二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。[单选题]*

拾起阶段

(正确答案)

面筋完全扩展阶段

面筋形成阶段

13.面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压

的情况下死亡，导致活力降低。[单选题]*

鸡蛋

油脂

酵母(正确答案)

面粉

14.（）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较

大，内部组织细密柔软，富有弹性。[单选题]*

快速发酵法

一次发酵法

二次发酵法(正确答案)

直接发酵法

15.面包表皮颜色过深的可能原因不包括（）。[单选题]*

炉温太高

发酵不充分

油脂用量不足(正确答案)

炉内湿度太低

16.原料面粉筋力不足，可能会导致面包产品出现的问题不包括（）。[单选题]

*

面包表皮过厚(正确答案)

面包体积过小

面包在入炉时下陷

17.下列产品中，（）不属于清酥类西式点心。[单选题]*

拿破仑酥

脆皮蛋挞(正确答案)

蝴蝶酥

酥皮蛋挞

18.（）在泡芙中的作用是润滑面糊，使泡芙的外壳柔软，帮助在炉内膨胀。

[单选题]*

面粉

油脂(正确答案)

牛奶

鸡蛋

19.（）不属于酥皮类中式焙烤食品。[单选题]*

苏式月饼

老婆饼

核桃酥(正确答案)

莲蓉酥

20.曲奇成品形态不佳，表面花纹模糊可能的原因有（）。[单选题]*

烘烤时间不够

液体原料用量过多(正确答案)

面糊搅拌不足

二、判断题

1.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针

孔。[单选题]*

正确(正确答案)

错误

2.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。[单选题]*

正确

错误(正确答案)

3.酥性面团经辊轧工序轧成的面片，经印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，要求成品的

浮雕式图案清晰。[单选题]*

正确(正确答案)

错误

4.饼干制作除少数品种外，一般不希望面筋过多产生，面筋筋力过高会使成型受到

影响。[单选题]*

正确(正确答案)

错误

5.在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大

量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等