第二章化学和物理性污染与食品安全.pptx

;;第一节兽药残留;当前常见的兽药残留有以下几种：;;;;血液

肝脏

肾脏

脂肪组织;;;;王付民等（2006）对广东省15?个大型猪场及农田调查;第二节农药残留;;;;;;;二、农药残留污染的途径及原因

农药残留(pesticideresidue)是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。;三、农药残留的危害

（一）农药残留对人体健康的危害：急、慢、特殊

（二）破坏生态平衡，影响农业生产

（三）农药投入对出口贸易产生的影响

;四、动物性食品中常见农药残留限量;;;第三节有害金属元素的污染;;;甲基汞（CH3HgCl）易溶于脂肪，通过食物链富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达1万～10万倍，甲基汞在鱼贝类体内半衰期长达400～700d。

甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除去。

;日本水俣病事件;金属汞几乎不被消化道吸收，当金属汞大量摄入时才会因重力作用造成机械性损伤。

金属汞在室温下蒸发后可通过呼吸系统吸入，造成人体损害，主要损害神经系统。

无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分可沉积并损害肝脏和肾脏。

有机汞如甲基汞进入人体后分布于全身组织，主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和酶的活性，影响脑细胞功能。;;食品中汞的限量标准：

WHO建议成人每周汞允许摄入量不超过0.3mg，其中甲基汞允许摄入量每周不超过0.2mg。

GB2762-2012食品中污染物限量;食品中铅污染主要来源于食品加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿，如铅合金、搪瓷、陶瓷以及马口铁食具的焊锡、锡酒壶等；此外含铅农药、工业“三废”排放以及大气中含铅尘、废气、受铅污染的水源也都可直接或间接污染食品。铅污染区牛奶中铅的含量比一般地区高3.6倍。含铅食品，如皮蛋、爆米花…..

铅是一种具有蓄积性、多亲和性的毒物，对各组织都有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏，还损害机体免疫系统。

;;;;;;;;;砷的急性中毒通常由于误食而引起。As2O3口服中毒后主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹泻等，严重者出现中枢神经系统麻痹、四肢痉挛，严重者意识丧失、呼吸麻痹而死亡。

慢性中毒的主要特征为神经系统功能衰弱症候群、食欲不振、多发性神经炎和慢性结；膜炎、脱发、皮肤色素沉着和角化，发生“黑脚病”。

无机砷是肺癌和皮肤癌的诱因之一，砷化物也有致癌、致畸和致突变作用。

;第四节其他有害化学物质的污染;;;;;;;多氯联苯经代谢后主要蓄积于脂肪组织中，急性中毒时皮肤出现黑色疮疱，手脚麻木。

慢性中毒时引起胃肠黏膜损伤、肝脏肿大和坏死、胸腺和脾脏萎缩、体重下降，PCBs能影响大脑正常思维，使记忆力减退或丧失。

动物实验发现PCBs还有致畸作用。

;;二噁英(PCDD/Fs)系指多氯二苯并二噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋哺(PCDFs)类物质的总称，属于氯代含氧三环芳烃类化合物。

二噁英化学性质极其稳定，加热到800℃才能分解，低挥发性，难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，在环境中很难降解，进人生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。;二噁英属剧毒物质，是目前世界上已知的强致癌物之一，毒性作用比氰化钾大1000倍，其对人类的危害主要是摄入痕量时引起的慢性伤害。人体内90%以上的二噁英来自食物，由于其高亲脂性，一旦进入机体被吸收后，很难排出体外。;;;WHO根据新的研究结果，又将TDI修改为每千克体重1～4pg。我国目前尚未制定食品中二噁英的MRL。;五、杂环胺类化合物

杂环胺：是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分。

包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两类。其中AIAs主要有喹啉类(IQ)、喹恶啉类(IQx)和吡啶类；氨基咔啉类主要有α咔啉、γ咔啉和δ咔啉。杂环胺类化合物具有强的致癌和致突变性。;食品中杂环胺形成的主要前体物质是肌肉组织中的氨基酸、肌酸和肌酸酐等。氨基酸可能是决定性前体物质。动物性食品中蛋白质、肽和氨基酸等含氮化合物在高温(100～300℃)加热时分解产生杂环胺化合物。肉、鱼在烤、炸、煎、烘等加工中，可产生杂环胺，尤其是加热温度超过250℃或食品直接与明火接触时产生的杂环胺较多，但水煮时不产生或产生很少。

;杂环胺都是前致突变物质（或致癌物质），但只有被机体吸收，经过一系列代谢活化后，才具有致癌或致突变作用。

活化后的终末致癌致突变物为N-羟基杂环胺。后者可与细胞DNA结合，形成杂环-DNA化合物，使细胞的遗传物质发生改变，引起细胞突变，严重者形成肿瘤。;六、氯丙醇

氯丙醇一般指丙三醇上的羟基被氯原子取代1～2个所构成的一系列同