2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案3 .pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、热水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

2.【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。

3.【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

4.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

5.【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。

6.【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。

7.【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

8.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

9.【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

10.【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。

A、烧、扒

B、烧、烩

C、扒、煎

D、蒸、扣

11.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

12.【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。

A、湿度过大

B、湿度过小

C、湿度相宜

D、湿度失调

13.【单选题】事故应急处理预案的编制的四个阶段为重大危险源辨识和风险评价、预案编制、评审

与修正、()。

A、调查研究

B、现状调查

C、资料收集

14.【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

15.【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

16.【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

17.【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

18.【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。

19.【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，

然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、一个

B、二个

C、不同

D、若干

20.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

21.【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

22.【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

23.【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。

24.【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

25.【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。

A、物质

B、固体燃料

C、气体燃料

D、液体燃料

26.【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日

需蛋白质70克。

27.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

28.【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。

29.【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

30.【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、大瓣蒜

B、大头蒜

C、独头蒜

D、小瓣蒜

31.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

32.【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。

33.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

34.【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。

A、蒸气

B、水、油

C、传