餐饮六大技能.doc

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六大操作技能是

指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

第一大技能托盘技术标准

1范围

本标准规定了餐饮托盘操作所应遵守的操作方法、要求及注意事项。

本标准适用于餐饮部使用托盘操作的员工，也可用于管理者对托盘操作的质量检验。

2基本要求

2.1托盘的基本要求是：端平走稳、汤汁不洒，菜不变形、清洁卫生。

3操作规范

3.1端托与理托：

3.1.1托盘端托

按其所托重量分为：轻托和重托两种：

a)轻托

用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。因其所托的重量比较轻，所以叫轻托。

b)重托

重托主要用于托送较多的菜品、酒水和空盘碟。盘中的重量一般在2.5-5千克

3.1.2理托

高的、重的、后用的放在托盘里侧，低的、轻的、先用的放在托盘外侧。

3.2端托盘行走的要领

3.2.1起托：

立于距操作台约30cm处，左脚前，右脚后，屈腿垂腰，上身挺直微前倾，左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手搭在托盘边缘向外拉，掌握好重心后，起身站起。

3.2.2落托：

同样左脚前，右脚后，先将托盘的一端，搭在桌面上，后将托盘推到整个桌面上为准。

3.2.3行走：

头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方。

3.3端托盘行走时一般使用五种步法：

3.3.1常步

常步即是使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜。

3.3.2快步

快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味

3.3.3碎步

碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤，此种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

3.3.4垫步

垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3.3.5跑楼梯步伐

跑楼步伐是传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

3.4单手托盘技巧（即：轻托）

3.4.1适用情形

一般为圆形托盘，用来盛装运送物品，餐中换餐具或直接托在手中服务于客人。

3.4.2操作方法

1)空手托盘：

a）伸出左手，掌心向上，五指分开，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部行托住托盘，手掌形成凹形中空，掌心不与托盘底部接触。

b）左手上臂及左下臂自然弯曲于左胸前成90度角，将托盘平放在左手掌上。

c）将托盘平托于胸前，将重心掌握在左手掌心稍靠左胸处。

2)注意要点

托盘时，前不贴腹，上臂不靠近身体，根据托盘的重量变化而作相应的调整，将托盘保持平稳托住。

3.5肩托托盘（即：重托）

3.5.1适用情形

通常用长方托盘，以上肩方式来托送较多物品。

3.5.2操作方法

1)以双手将盛装物品的托盘往桌边或托盘架外移出三分之二，以右手扶住托盘的一边；

2）伸出左手，掌心向上，五指张开，以手掌全部贴住托盘底部，找出托盘的重心；

3）双膝微弯蹲下，降低身体重心，右手扶住托盘，左手协助弯曲用力将托盘慢慢托起；

4）转动左手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离肩2.5厘米；

5）将托盘托稳之后，右手可自然下摆或仍扶于托盘前方协助托送，也可以右手持托盘来搭配使用；

6）利用手指根据托盘各侧面的重量变化而做相应调整，使托盘保持平衡。

3.5.3注意要点

托盘时，盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

4礼仪：方位礼

第二大技能：斟倒酒水技术标准

1范围

本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。

本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。

2基本要求

2.1荷叶饼加工所需面粉应当日用当日配。

2.2荷叶饼可用于：荚饼牛羊肉、金钩银荚等菜品，油炸后也用于其它菜品。

3斟酒操作

3.1准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）

3.2斟酒方法：

a)桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟

b)捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。

3.3斟酒标准要求

3.3.1斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水

3.3.2询问酒水：

3.3.3示酒：

3.3.

托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立