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三种鲤鱼肌肉营养成分分析与品质评价

傅志茹;白晓慧;赵仕海;李继;梁传辉;李文雯

【摘要】对三种类型鲤鱼肌肉营养成分进行了比较分析,并对其营养品质进行了评

价.结果表明:州河鲤、乌克兰鳞鲤和杂交鲤的肌肉蛋白质含量分别为22.4%、16.8%

和19.5%,其中州河鲤蛋白质含量最高,杂交鲤次之,但高于其他经济鱼类.州河鲤脂

肪含量最高,为6.62%,稍低于青鱼,但高于其他经济鱼类.乌克兰鳞鲤脂肪含量最低,

为0.53%.根据AAS,三种类型鲤鱼第一限制性氨基酸都为缬氨酸,第二限制性氨基

酸为苏氨酸或蛋氨酸+胱氨酸;根据CS,州河鲤和乌克兰鳞鲤第一限制性氨基酸为蛋

氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;杂交鲤第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二

限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸.州河鲤必需氨基酸的AAS均大于或接近于1,CS

均大于0.5,这表明州河鲤肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡,且含量非常丰富.

【期刊名称】《河北渔业》

【年(卷),期】2011(000)006

【总页数】5页(P5-8,58)

【关键词】鲤;营养成分;品质;评价

【作者】傅志茹;白晓慧;赵仕海;李继;梁传辉;李文雯

【作者单位】天津市水产研究所,天津,300221;天津市水产研究所,天津,300221;天

津市蓟县水产局,天津,301900;天津市宝坻区水产技术推广站,天津,301800;天津市

水产研究所,天津,300221;天津市水产研究所,天津,300221

【正文语种】中文

鲤(Cyprinuscarpio)隶属鲤形目、鲤科、鲤属(Cyprinus)，是我国分布最广泛的经

济鱼类之一。我国现有的800余种淡水鱼中，鲤科鱼占一半以上，许多为我国特

有的种类，还有一些引进的品种，为鲤鱼杂交优势利用和品种选育提供了丰富的原

始材料。多年来，我国进行了大量的鲤鱼的开发利用和遗传改良工作，培育了一批

鲤鱼品种(品系)或杂交种，取得了巨大的经济效益和社会效益[1]。本文实验材料为

州河鲤[Cyprinuscarpio(zhouhecarp)]、乌克兰鳞鲤[Cyprinuscarpio(wukelan

carp)]以及津新鲤(Cyprinuscarpio(var.jinxin)与乌克兰鳞鲤[Cyprinus

carpio(wukelancarp)]的杂交鲤，分别为天津市地方野生种、引进养殖品种和人

工杂交种。对三种类型鲤鱼的肌肉营养成分、氨基酸组成和脂肪酸的含量进行比较

分析，旨在为鲤鱼优良品种的选育和人工养殖提供理论依据。

1材料与方法

1.1样品的采集与处理

实验所用州河鲤是2009年4月采自天津蓟县于桥水库，为当地野生品种，采集

13尾，平均体长32.6cm，平均体重625g。乌克兰鳞鲤是2009年9月采自天

津市水产研究所淡水试验站，为引进养殖品种，采集11尾，平均体长30.4cm，

平均体重716g。津新鲤(Cyprinuscarpiovar.jinxin)与乌克兰鳞鲤[Cyprinus

carpio(wukelancarp)]的杂交鲤是2009年5月采自天津市宝坻区牛家牌乡宝忠

养殖场，采集17尾，平均体长37.5cm，平均体重1253g。实验鱼均健康无病，

每个品种取5尾鱼肌肉进行检测。

1.2常规营养成分测定

水分测定采用常压恒温干燥法(国家标准GB/T5009.3-2003)；粗灰分的测定采用

马福炉550℃高温灼烧法(GB/T5009.4-2003)；粗脂肪的测定采用索氏抽提法

(GB/T5009.6-2003)；用凯氏定氮法测定粗蛋白含量(GB/T5009.5-2003)。氨基

酸的测定(GB/T5009.124-2003)由日立L-8800型全自动氨基酸分析仪直接测定

得出。脂肪酸的测定(GB/T17377-1998)由HP5840气相色谱仪测定。

1.3评价方法

根据FAO/WHO建议的每克氨基酸评分标准模式[2]和中国预防医学科学院营养与

食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式[3]进行比较，蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化

学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)按文献计算如下：

EAAI=[(赖氨酸t/赖氨酸s)×100×(亮氨酸t/亮氨酸s)×100×……×(缬氨酸t/缬氨

酸s)×100×]1/n；式中：n为比较的必需氨基酸个数；t为试验样品的必需氨基