食品保藏学重点.doc

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食品变质因素:微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.

与食品变质有关的酶类:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等

酶对食品质量的影响:⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失

非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐

非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用

食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程]⑵假死原理:抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂]⑶不完全生机原理:发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法]⑷完全生机原理:维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]

干制品品质的评价指标:复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]

复水性：指干制品重新吸回水分的程度

复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度

复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水前的重量[G干]之比

干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比

复重系数[K复]：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比

食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程.⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）

干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程

高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的一端即为冷端；

湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。

热空气气流与物料移动方向一致——顺流

热空气气流与物料移动方向相反——逆流

逆流干燥:湿端即冷端，干端即热端顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端

逆流:蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果..容易焦化,干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃.最终水分可低于5%

顺流:水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化.干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式..只用于干制葡萄

简述食品冷冻干燥的特点:⑴保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥⑵冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好⑶由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高⑷一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等

低温保藏的基本原理:食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法,,也称为食品的冷冻保藏,分为两大类:食品的冷藏贮藏,冻结贮藏

呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数或放出CO2的毫升数

呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例

冷藏与冻藏:⑴冷藏:保藏温度高于冰点，在15~-2℃之间,勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等

⑵:冻藏:在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18℃或更低

差别：微生物具有不同的活性…大多数食品腐败菌在10℃以上生长旺盛，但有些微生物在0℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。

食品在冷却冷藏过程中的变化:⑴水分蒸发⑵冷害⑶串味⑷生化作用⑸脂类的变化⑹淀粉老化糊化⑺微生物增殖⑻寒冷收缩

食品在低温下不易变质之原因主要有三:⑴在低温下可抑制微生物之生长和繁殖⑵在低温下食品内原有的酶的活性大大降低⑶在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强

屠宰后肉的生物变化过程:⑴肉的成熟过程:①僵直前期:肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，