乳制品的基础知识.pptVIP

西点中常用乳品的性质特点酸奶Yoghurt根据其性状可分为硬质酸奶（HardYoghurt）软质酸奶（SoftYoghurt）这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。西点中常用乳品的性质特点酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵，至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。酸奶油SourCream乳制品在西点中的功用提高面团的吸水率乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80％～82％，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100％～125％。因此，每增加1％的乳粉，面团吸水率就要相应增加1％～1.25％，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。乳制品的基础知识

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MilkproductCulinarymoduleObjective目标在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“乳制品的基础知识”。Objective目标

乳制品概括乳制品的分类乳制品的食用禁忌什么是乳糖不耐受牛奶与人体健康乳制品在烘焙中的运用乳制品在西点中的功用奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白,提高奶类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含钙最高的食物,而且钙的吸收率高。奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸,而且短链脂肪酸含量较高,易于消化吸收。01乳制品不仅仅是营养食品,也是促进健康的保健食品,例如,酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。03乳酸是婴儿最好的碳水化合物,可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的吸收。02乳制品概括01液体乳类（LiquitMilk）02乳粉类（MilkPowders）03炼乳类(CondensedMilk04乳脂肪类（MilkFats）05干酪类（Cheese）06乳冰淇淋类（IceCream）07其它乳制品类乳制品分七个大类：乳制品的分类乳制品的分类乳制品的分类乳制品的分类乳制品的分类logo其他乳制品类干酪素以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。乳清粉以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品乳脂肪以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。乳制品的分类其他乳制品类复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。发酵乳以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。乳制品的分类其他乳制品类地方特色乳制品使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。

稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。01使用有色容器，阴凉处02不要空腹饮用03不宜与草酸丰富食物同时服用04不宜与药物同时服用05少量多次饮用06酸奶不宜空腹和加热乳制品的食用禁忌乳糖不耐受我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适,可以试用酸奶或其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化合物,也是要婴儿食物中的主要能量来源。当人体缺乏乳糖酶时,乳糖在小肠中不能被消化吸收,直接进入大肠发酵,引起腹胀、肠鸣、排气或腹泻等症状,称为乳糖不耐受。根据其发生的原因,乳糖酶缺乏一般为三种即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏；继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成人型乳糖酶缺乏,也就是说在一定的年龄乳糖醉活性逐渐下降或消失。儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南方城市。乳糖不耐受牛奶与人体健康促进儿童生长发育中国医科大学一项近期研究结果显示,半年内,饮用牛奶的小学生比不饮用者身高增加0.72厘米。调查结果,3~6岁儿童牛奶摄入量