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中式烹调师操作技能鉴定评分表
（国家职业资格四级）
准考证号工位号
考核
考核名称评分要素配分得分
项目
（√）整鱼分档出骨落刀正确，刀口光滑，肉型完整，8
（）整鸡分档出骨肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
（√）食品雕刻：月季刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽4
刀工花纹路清晰，形态完整。16
姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均
（）姜丝匀，刀口光滑，不连不碎姜片：4
（√）里脊丝50*18*0.2毫米的薄片（20片），片
形光滑、均匀、完整、无连刀
菜1：具有一定特色，充分体现自选菜品色
自选菜、香、味、型、器的优美组合及高超1010
彩2：
的烹饪技法。
（√）叠（菱形）成型平整、刀口光滑4
冷盆（√）扣（馒头型）
色彩搭配、整体造型美观104
配制（√）排（梯形）
（√）围（螺旋型）食用性强2
（）滑炒（）烧色泽3
（）煮烩氽（√）炸熘形态3
香味183
拔丝香蕉口味5
质感4
（√）烹（）烧色泽3
（）煮烩氽（）爆熘形态3
烹调香味183
干烹里脊丝口味5
质感4
（）滑炒（）烧色泽3
（√）煮烩氽（）爆熘形态3
香味183
清汤鱼元口味5
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