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不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响
章银良;庞丹洋;蔡亚玲
【摘要】以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出
鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性
风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要
为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度
为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类
最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类
逐渐降低。因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的
风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-
癸二烯醛、十五醛、十六醛等。%Goosewastakenasrawmaterialandeffect
ofdifferentsalineconcentrationonvolatileflavorcompoundsofgoose
wasstudiedtofindouttheoptimumcuringconcentrationandtypical
volatileflavorcompounds.Thevolatileflavorcompoundsofgoosewere
extractedthroughsimultaneousdistillationextraction(SDE)andthenwere
analyzedbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS).The
researchfound:themainvolatileflavorcompoundsofgoosewere
aldehydes,hydrocarbons,acids,es-ters,alcoholsandsoon.Thebiggest
contributionamongthemwasaldehydematerials.Whenthecuring
concentrationwas7%,thecontentofaldehydematerialswasupto56.
51%,andwhentheconcentrationwas7%,thekindsofvolatileflavor
compoundsweremostandupto194.Inothercuringconcentration,with
therisingofcuringconcentration,thekindsofvolatileflavorcompounds
graduallyreduced.There-forethecuringconcentrationat7%waschosen
toretaingooseflavorcomponentsatthegreatestextentinthe
industrializedproduction.Moreoverthepossiblecharacteristicflavor
componentsingoosemightbede-ducedandtherewere2-decenal,
nonanal,2,4-heptadienal,pentadecanalandhexadecanalandsoon.
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2016(000)010
【总页数】7页(P28-34)
【关键词】鹅肉;同时蒸馏萃取;气质联用;挥发性风味
【作者】章银良;庞丹洋;蔡亚玲
【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001;食品生产与
安全河南省协同创新中心河南郑州450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院
河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001;郑州轻
工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新
中心河南郑州450001
【正文语种】中文
鹅肉是一种营养丰富的肉制品,并且含有较多的人体必需的氨基酸和多不饱和脂肪
酸、亚油酸等,在给人类提供丰富的营养成分的同时,还可以
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