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不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响 .pdfVIP

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不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响

章银良;庞丹洋;蔡亚玲

【摘要】以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出

鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性

风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要

为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度

为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类

最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类

逐渐降低。因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的

风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-

癸二烯醛、十五醛、十六醛等。%Goosewastakenasrawmaterialandeffect

ofdifferentsalineconcentrationonvolatileflavorcompoundsofgoose

wasstudiedtofindouttheoptimumcuringconcentrationandtypical

volatileflavorcompounds.Thevolatileflavorcompoundsofgoosewere

extractedthroughsimultaneousdistillationextraction(SDE)andthenwere

analyzedbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS).The

researchfound:themainvolatileflavorcompoundsofgoosewere

aldehydes,hydrocarbons,acids,es-ters,alcoholsandsoon.Thebiggest

contributionamongthemwasaldehydematerials.Whenthecuring

concentrationwas7%,thecontentofaldehydematerialswasupto56.

51%,andwhentheconcentrationwas7%,thekindsofvolatileflavor

compoundsweremostandupto194.Inothercuringconcentration,with

therisingofcuringconcentration,thekindsofvolatileflavorcompounds

graduallyreduced.There-forethecuringconcentrationat7%waschosen

toretaingooseflavorcomponentsatthegreatestextentinthe

industrializedproduction.Moreoverthepossiblecharacteristicflavor

componentsingoosemightbede-ducedandtherewere2-decenal,

nonanal,2,4-heptadienal,pentadecanalandhexadecanalandsoon.

【期刊名称】《肉类工业》

【年(卷),期】2016(000)010

【总页数】7页(P28-34)

【关键词】鹅肉;同时蒸馏萃取;气质联用;挥发性风味

【作者】章银良;庞丹洋;蔡亚玲

【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001;食品生产与

安全河南省协同创新中心河南郑州450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院

河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001;郑州轻

工业学院食品与生物工程学院河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新

中心河南郑州450001

【正文语种】中文

鹅肉是一种营养丰富的肉制品,并且含有较多的人体必需的氨基酸和多不饱和脂肪

酸、亚油酸等,在给人类提供丰富的营养成分的同时,还可以

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