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优质鸡肉质问题探讨

季从亮，张德祥

（广东南方家禽育种有限公司，广东新兴527439）

优质肉鸡是我国特有的种质资源和饲养品种，国外，除了东南亚和法国有少量的优质肉

鸡饲养外，其它基本以快大白鸡为主。快大白鸡是以高的生产效率为追求目标，强调产肉率

和低成本，在我国北方地区也广泛饲养。但在我国南方地区，由于传统的消费习惯影响，对

白肉鸡的肉质难以接受，反应其肉质粗糙松软、寡淡无味，而对地方品种的肉质赞赏有加。

因此，肉质是优质肉鸡的本质和内涵。如果产品的肉质达不到市场和消费者的要求，那么产

品市场接受程度必然降低。那么肉质到底是个什么东西，如何评定他？哪些因素影响肉质，

如何影响，生产上如何保证产品的肉质优良？肉质在育种上是否可以选育改良，能否培育出

肉质好，生产成本又低的新品种？这些问题都需要我们深入的研究和探讨。

1肉质评定方法研究进展

用什么方法和指标评定优质肉鸡的肉质，一直是我国优质鸡育种、生产关注的热点问题。

优质鸡的肉质评定总体来说有二个方法，一个是主观评定，另一个是客观评定。主观评定方

法是通过特定的烹调方法，选用特定的人群对优质鸡的肉质从色、香、味等方法进行打分量

化评定，客观评定是指用一些肌肉的物理、化学客观指标来评定优质鸡的肉质。

近些年来，我国对优质肉鸡的客观评定指标研究比较多，综合研究结果，下面几个指标

可能可以用着优质肉鸡的肉质评定指标。

1.1屠体外观

尽管外观并不会直接影响口感，但是却能影响食客吃鸡的心情，因此良好的外观对于优

质鸡而言还是必需的。国人讲究色香味俱全，肤色自然有光泽、呈网络状且有规律排列的细

密毛孔也是引起食客食欲的重要因素之一。相反，有经验的食客也会通过毛孔的排列来判断

鸡只对饲养日龄，进而判定其肉质的好坏。品种、饲养日龄、运输、屠宰处理、烹调方式都

会影响鸡的外观。

1.2皮下脂肪厚度及分布的均匀性

适当的皮脂沉积对于屠体的外观改善有益，烹调后的皮肤更细腻有光泽，对鸡味的改善

也有帮助。但是过多的皮脂也会影响肉的总体品质，太过油腻而使食客丧失胃口。所以需要

针对不同的品种类型，确定其适当的皮脂厚度。对皮脂厚度的测定主要用卡尺测量尾椎前端、

沿背侧正中线切开部位的皮肤厚度。但是，由于鸡只身体各部位的皮脂厚度不一，所以需要

通过研究确定几个有代表性的测定部位来评估整体的皮脂厚度。

1.3肌内脂肪含量

烹调时，肌内脂肪的氧化是产生鸡味重要来源，同时也可能是影响鸡肉爽滑的原因之一。

因此，在多种动物肉品中，肌内脂肪含量都是重要的改良目标之一。目前对肉品中粗脂肪的

测定方法主要还是采用索氏抽提法，稳定可靠，但是较费时费力。也有文献采用近红外技术

对鸡胸肉肌内脂肪含量进行快速测定的报道，但是其测定结果与传统方法的结果之间的一致

性还需要进一步研究。影响肌内脂肪含量的因素主要有品种、饲料营养、饲养日龄等，饲养

方式也可能对其产生影响。

1.4鸡肉的硬度

肌肉的硬度可以以剪切力表示，剪切力（Shearforce）是用来测定嫩度的一种最常规的

方法。人们一直想用各种复杂机械来模拟人的咀嚼动作，但始终未能找出被普遍接受的方法。

早在上世纪30年代初由Warner（1928）和Bratzler（1932）设计的一种简单的剪切仪（Shear

Device），一直沿用至今，被国际认可。对于鸡肉的剪切力，目前国内主要研究机构大多采

用英国产的物性测试仪（TA-XT），它可以对样品的嫩度、弹性、粘着性进行较为准确的测

定。

1.5肌肉纤维类型、大小和密度

肉质性状在很大程度上是由出生以前（胎儿期）肌肉发育过程中的遗传因素决定。以肌

纤维为主要成分的肌肉组织的构成决定着肉质的好坏。肉质参数，比如剪切力、肉色、pH

[1,2]

值、传导性以及肌肉总量都直接与肌肉纤维的数量以及不同类型肌纤维的比例有关。大

量研究表明肌肉的肌纤维类型、生物学特性以及肉品质性状（系水力、肉色、嫩度、食用品

[3-5]