主食米饭的功能与功能性米饭 .pdfVIP

主食米饭的功能与功能性米饭

刘厚清

【摘要】主食米饭作为食品,应具有三个特征功能,即“营养”功能,其主要作用是

提供能源、维持生命,称之为第一功能;“美味”功能,应具备嗜好性、好的味道和口

感、有增进食欲的作用,称之为第二功能;“调节身体机能”功能,是指具有增强免疫

力、预防疾病、维持健康的功效,称之为第三功能.现在,食品的三个功能理论受到欧

美等世界各国的关注.特别是第三功能对人体健康方面的研究已从基础研究转向为

应用研究.如具有抑制血压上升,缓解紧张情绪,缓和初老期精神障碍及更年期综合症

等作用的功能性食品.其中,发芽糙米和GABA米是备受关注的功能性食品之一.

【期刊名称】《北方水稻》

【年(卷),期】2016(046)005

【总页数】5页(P1-5)

【关键词】米饭;特征功能;营养;美味;功能性

【作者】刘厚清

【作者单位】佐竹机械(苏州)有限公司,江苏苏州215129

【正文语种】中文

【中图分类】S-1

自然界中的生物，不论是高级动物的人类，或是一般动物的禽、兽类，还是不会运

动的植物，从形成生命体开始，都具有一个共同的本能，就是“吸收营养，维持生

命，传宗接代”。

我们人类为了保持健康，促进成长，实现各种社会活动，需要足够的能源—“食

物”。食物中主食是摄取量最多的食物，占一生中总食物量的50%以上（日本推

荐主食应该占60%）。它不但给身体补充能量，还有制造组织细胞，调节身体机

能的作用。

我们通常所说的食品，是指不含有对身体有害的物质，且最少含有一种以上的营养

素，经加工后可供食用的物质［1］。

主食米饭作为食品，应具有三个特征功能，即“营养”功能，其主要作用是提供能

源、维持生命，称之为第一功能；“美味”功能，应具备嗜好性、风味性，人们喜

好的味道和口感，它有增进食欲的作用，称之为第二功能；“调节身体机能”功能，

是指具有增强免疫力、预防疾病、维持健康的功效，称之为第三功能。人们的主食

米饭可以称之为食品中的典型代表。

食品的三个特征功能理论早在20世纪60年代初，最先由日本科学家提出，后来

这个理论被全世界所承认。现在，食品的三个功能理论受到欧美等世界各国的关注。

特别是第三功能对人体健康方面的研究已从基础研究转向为应用研究。日本已经开

发出了各种各样的功能性食品，其中发芽糙米和GABA米是功能性米饭食品的代

表，它具有抑制血压上升，缓解紧张情绪，缓和初老期精神障碍及更年期综合症，

改善睡眠状况等作用［2-3］。

医学研究表明，人体所需的营养成分有百余种，其中的大部分可在体内自身合成，

实行自给自足。但自身无法合成，必须从食物中摄取的营养成分有40余种。

通常将单一的营养成分称为营养素。营养素是指食物中可以给人体提供能量、肌体

构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学物质。换言之，凡是能维持人体健康

以及提供成长、发育和劳动所需要的各种物质均统称为营养素［4-5］。营养素从

性质上可概括为7大类，即我们通常所说的“7大营养素”。表1为一碗普通米

饭（150g）的营养价。从表1不难看出，米饭是含有多种营养成分的食品，是有

资格作为人们主食的食品之一。

“美味”就是我们常说的“好吃”。好吃的定义没有统一的基准，是根据生活地域，

气候条件，民族习惯，个人嗜好等定义的。好吃的东西可以增进食欲和增加幸福感。

所谓好吃，一般是通过自己的耳朵（听说好吃）、眼睛（看上去好吃）、鼻子（闻

到好吃的气味）、舌头（感触到好吃的味道）、牙齿（咀嚼到好的口感）等感官将

信息传递给大脑来判断的。前两者是通过感官得到的间接信息，后三者是通过化学

反应或物理接触而得到的直接信息。米饭的好吃与不好吃，一般是通过以下几个方

面来评价，其中知觉心理因素也起相当重要的作用。

（1）色泽（外观）。配色鲜艳，具有光泽外观的食品，可以促进食欲。食品的色

泽是通过视觉传给食用者的第一条信息。在知觉心理的驱使下，人的大脑有这样的

习惯，当得到的第一信息趋于“正”方向时，以后的判断大都向“正”的方向倾斜。

当米饭或其他食品给人一个好吃的印象时，大脑就要发出指令，指示动作去“尝一

尝”，并且有迫切感，这就是我们所说的“食欲”。高品质的米饭，应该具有白而

透明，光亮而水润的外观，给食用者清爽的感觉。

（2）气味。气味本身是气体状态的化学物质，它通过空气传媒进入人的鼻腔深处，

由嗅觉细胞变换成神经信息，通过嗅皮质做出判断。