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中式面点师初级测试题

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.制作贴饼子的面坯是（）面坯

A、团状

B、层酥

C、发酵

D、糊状

正确答案：A

2.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

正确答案：A

3.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条

A、1.5

B、1

C、5

D、4

正确答案：A

4.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、籼米

正确答案：A

5.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程

A、切成

B、挖成

C、制成

D、揪成

正确答案：C

6.自动轧面机是以（）控制的

A、水力动能

B、风力动能

C、潮汐动能

D、电脑程序

正确答案：D

7.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种

A、单折叠

B、对折叠

C、双折叠

D、卷折叠

正确答案：B

8.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热

A、旺火

B、小火

C、微火

D、中火

正确答案：A

9.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充

A、钾

B、钙

C、磷

D、铁

正确答案：D

10.苦杏仁的有毒成分是（）

A、龙葵素

B、氰甙

C、秋水仙碱

D、皂素

正确答案：B

11.（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、油酥面坯

D、冷水面坯

正确答案：A

12.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火

A、二次加入

B、分次加入

C、一次加足

D、三次加入

正确答案：C

13.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加

A、脆嫩

B、完整

C、滑爽

D、鲜嫩

正确答案：D

14.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点

A、温度准确

B、温控明确

C、控温准确

D、控温简单

正确答案：C

15.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制

A、凉锅

B、冷锅

C、热锅

D、油锅

正确答案：C

16.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法

A、改变

B、美化

C、改善

D、改良

正确答案：B

17.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋

A、脂肪

B、蛋白质

C、胆固醇

D、能量

正确答案：C

18.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点

A、成本适中

B、成本泄漏点多

C、成本高

D、成本低

正确答案：B

19.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂

A、烙饼

B、饺子

C、馒头

D、烧饼

正确答案：C

20.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类

A、小粒

B、软粒

C、硬粒

D、大粒

正确答案：C

21.产能营养素有脂肪（）和碳水化合物

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D、肉类

正确答案：A

22.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜

A、粳米

B、籼米

C、糯米

D、香米

正确答案：B

23.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病

A、急性胃肠炎

B、食物中毒

C、腹泻

D、呕吐

正确答案：B

24.粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物

A、辅料

B、颗粒原料

C、原料

D、原辅料

正确答案：B

25.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当

A、手腕

B、手心

C、手掌

D、手指

正确答案：A

26.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染

A、生熟

B、大小

C、同质

D、不同质

正确答案：A

27.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口

A、洁白

B、淡黄

C、红润

D、金黄

正确答案：D

28.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点

A、甜香

B、甜嫩

C、甜软

D、甜蜜

正确答案：A

29.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用

A、下铛

B、二铛

C、一铛

D、上铛

正确答案：A

30.（）一般是指面粉加水调制成的面坯

A、米粉面坯

B、层酥面坯

C、水调面坯

D、膨松面坯

正确答案：C

31.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

A、爱学习

B、爱祖国

C、爱生活

D、热爱党

正确答案：B

32.粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳

A、椭圆

B、月牙形

C、圆形

D、细长

正确答案：C

33.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯

A、糊状

B、团状

C、层酥`

D、生物

正确答案：B

34.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制

A、4成热

B、3成热

C、5成热

D、8成热

正确答案：C

35.煮制带