人体所需各种营养素.pptVIP

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)01定义:人体必需但体内不能合成，必须由食物供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。02包括:亚油酸（C18:2）、α－亚麻酸(C18:3)。03亚油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亚麻酸）；α-亚麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。04必需脂肪酸的生理功能：维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。可促进机体合成高密度脂蛋白01是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。02对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。03缺乏EFA04可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。膳食脂肪的营养评价脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。必需脂肪酸的含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。脂溶性维生素含量：含量高的脂肪其营养价值就高。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。植物油中富含VE。脂类在食品加工、保藏中的营养问题01酸败02水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。03水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。04水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随二酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响。氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化物。油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。脂类在高温时的氧化作用高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合物也不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。脂类在油炸时物理化学变化脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。防止脂类油炸食品时变化的因素123654保持达到油脂稳定状态的条件。除去挥发性物质排除空气饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA：EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。（海产品、深海鱼油）。12345膳食脂类来源和脂肪供给量磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%；建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜；饱和FA：单不饱和FA：多不饱和FA=1:1:1;胆固醇＜300mg。分类及营养学意义01单糖类（monosaccharides）：由3-7个碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。02葡萄糖(glucose)：右旋还原性醛糖，是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖，又称血糖，在人血浆中含量为5mmol/L。03第四节碳水化合物(carbohydrates)果糖(frucose)：左旋酮糖，果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。半乳糖(galactose)：是乳糖的组成成份。甘露糖(mannose):是许多多糖和树胶的组分。双糖（disaccharide）：由两分子单糖缩合而成，可以被人体吸收利用01蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子β-果糖由1，2糖苷键结合而成。无还原性。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。02乳糖(lactose)：β-葡萄糖和β-半乳糖由1，4-糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁