全脂乳粉 _原创精品文档.pdfVIP

全脂乳粉和全脂加糖乳粉都是采用喷雾干燥法制得。其生产工艺流程如图5

-1所示。

白砂糖

喷雾干燥

检验

过筛

检验

出粉冷却

装箱

乳的标准化

真空浓缩

包装

成品

原料乳验收

预处理

杀菌

图5-1全脂乳粉生产工艺流程图

一、原料乳的验收及预处理

1.原料乳的验收

原料乳应符合无公害生鲜牛乳的生产技术规范（NY5045—2001），同时要

结合我国规定生鲜牛乳收购的条件（GB6914—1986）。无公害生鲜牛乳是指饲

养环境无污染，使用无公害饲料的健康母牛产出的天然乳汁，其检验项目包括风

味、色泽、酒精试验、乳温测定、相对密度、杂质度、酸度、脂肪、细菌数等感

官指标、理化指标及微生物指标，检验合格者方可投入使用。

感官指标应符合表5-5的要求。

表5-5感官要求

项目指标

色泽呈乳白色或稍带微黄色

组织状态呈均匀的胶态流体、无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物

滋味与气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味

理化指标只有合格指标，不再分级，见表5-6

表5-6生鲜牛乳理化指标

项目指标项目指标

脂肪/％≥3.2酸度（以乳酸表示）/°T≤18.0

蛋白质/%≥3.0杂质度/mg•kg/－1≤4.0

相对密度1.028～1.032非脂乳固体/%≥8.3

收购牛乳细菌指标有平板细菌总数计算法和美蓝还原褪色法，采用平板细菌

总数计算法，按表5-7每毫升内细菌总数分级指标进行评级。采用美蓝还原褪色

法，按表5-8中美蓝褪色时间分级指标进行评级。两者只许采用一个，不能重复。

表5-7生鲜牛乳平板细菌总数指标

分级平板细菌总数分级指标/cfu•mL－1分级平板细菌总数指标分级指标/cfu•mL－1

Ⅰ≤500000Ⅲ≤2000000

Ⅱ≤1000000Ⅳ≤4000000

表5-8生鲜牛乳美蓝还原褪色时间分级指标

分级美蓝褪色时间分级指标/cfu•mL－1分级美蓝褪色时间分级指标/cfu•mL－1

Ⅰ≥4hⅢ≥1.5h

Ⅱ≥2.5hⅣ≥40min

上述检验中，酸度是一项重要指标。我国规定原料乳酸度不能超过20°T。

因为酸度过高时蛋白质的稳定性变差，最终影响乳粉的溶解度，甚至导致乳粉酸

败，以致不能食用。

按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳应符合下列要求：

①采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。

②不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。

③具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和

涩味等。

④为均匀无沉淀的流体，粘性浓厚者不得使用。

⑤色泽为白色或稍带微黄色，不得带有红色、绿色或显著的黄色。

⑥酸度不超过20°T，个别地区允许使用不高于22°T的牛乳。

⑦乳脂肪含量≥3.2％，总乳固体含量≥11.5％。

⑧不得使用任何化学物质和防腐剂。