青海大学《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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青海大学《食品分析》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？

A.明胶凝胶

B.琼脂凝胶

C.大豆蛋白凝胶

D.蛋清蛋白凝胶

2、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

3、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？

A.降低温度

B.去除氧气

C.添加抗氧化剂

D.以上都是

4、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量

B.酶制剂的作用具有专一性和高效性

C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的

D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

5、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？

A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分

B.该方法具有准确性高、重现性好的优点

C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析

D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

6、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

7、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.欧姆杀菌

D.高压脉冲电场杀菌

8、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？

A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。

B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。

C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。

D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。

9、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？

A.维生素D有助于钙的吸收

B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物

C.锌参与多种酶的合成和代谢

D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节

10、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

11、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？

A.脱胶可以去除油脂中的磷脂

B.脱色能使油脂颜色变浅

C.脱臭可以完全去除油脂中的异味

D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失

12、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：

A.每日允许摄入量

B.毒理学研究

C.暴露评估

D.以上都是

13、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？

A.蔗糖

B.氯化钠

C.乙醇

D.氯化钙

14、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

15、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？

A.加热处理

B.降低pH值

C.隔绝氧气

D.以上都是

16、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：

A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。

B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。

C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。

D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。

17、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

18、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

19、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？

A.钴-60

B.铯-137

C.电子束

D.以上都是

20、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.以上三种作用相当

二、简答题（本大题