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酱香酒制作知识培训汇报人：XX

010203040506目录酱香酒概述酱香酒原料酱香酒酿造工艺酱香酒品质鉴定酱香酒品牌与市场酱香酒品鉴与推广

酱香酒概述01

酱香酒定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的起源酱香酒的生产过程复杂，需经过多次发酵和蒸馏，以及长期的陈酿过程。酱香酒的生产工艺酱香酒以其独特的酱香型风味著称，酒体醇厚，回味悠长，具有较高的收藏价值。酱香酒的风味特点010203

酱香酒特点复杂的香气层次独特的酿造工艺酱香酒采用固态发酵，多次蒸馏，长期陈酿的独特工艺，赋予其独特风味。酱香酒的香气复杂多变，具有花香、果香、焦香等多种香气层次，口感丰富。适宜长期储存由于其酿造工艺和酒精度数，酱香酒适合长期储存，越陈越香，价值随之提升。

市场地位分析酱香酒逐渐走向国际市场，通过文化交流和品牌推广，赢得了海外消费者的认可和喜爱。随着健康意识的提升，越来越多的消费者倾向于选择酱香型白酒，因其酿造工艺独特，口感醇厚。酱香型白酒在中国高端白酒市场中占据重要地位，茅台酒是其代表，深受消费者喜爱。酱香酒的市场份额消费者偏好趋势国际市场的拓展

酱香酒原料02

主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其独特的淀粉结构适合酿造出酱香酒特有的风味。高粱01小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的香气和口感。小麦02水质对酱香酒的品质至关重要，优质的地下水能促进微生物的生长，提升酒的品质。水03

配料比例在酱香酒的制作中，高粱是主要原料，小麦则用于制曲，二者比例通常为8:2，以确保酒的香气和口感。高粱与小麦的比例水质对酱香酒的品质影响巨大，通常情况下，酿酒用水量与高粱的比例约为1.2:1，保证发酵充分。水的使用量酒曲是发酵过程中的关键，其添加量一般占总原料的10%-15%，以促进微生物的繁殖和糖化作用。酒曲的添加量

原料质量控制选用颗粒饱满、无霉变的高粱作为酱香酒的主要原料，确保酒的品质和口感。选择优质高粱酱香酒制作对水质要求极高，必须经过严格检验，确保水中无杂质和有害物质。水质检验原料需在适宜的温度和湿度条件下储存，防止霉变和虫害，保证原料的新鲜度。原料储存管理

酱香酒酿造工艺03

制曲过程01选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲的质量和酒的风味。选择优质原料02将原料粉碎后加水拌匀，制成曲块，放入曲室进行自然发酵，形成微生物群落。曲块发酵03控制曲房的温度和湿度，保证微生物的正常生长，影响曲的品质和酒的口感。曲房管理04发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于保存和后续使用。曲的干燥

发酵过程酱香酒发酵前需选用高粱等优质原料，保证酒的品质和风味。选择优质原料采用高温制曲工艺，通过微生物作用产生丰富的酶类，为后续发酵打下基础。高温制曲酱香酒采用开放式发酵，利用自然环境中的微生物参与发酵过程，形成独特风味。开放式发酵酱香酒需经过多轮次发酵，每轮次发酵时间长达一个月，确保酒体醇厚。多轮次发酵使用传统的陶坛进行发酵，陶坛透气性好，有助于酒的陈化和风味的形成。发酵容器的选择

蒸馏与陈酿酱香酒的蒸馏过程采用传统的“回沙”工艺，通过多次蒸馏和取酒，确保酒质纯净。传统蒸馏技术酱香酒需在陶坛中陈酿多年，让酒体自然老熟，产生独特的酱香和醇厚口感。陈酿过程的重要性在陈酿过程中，温度的控制至关重要，适宜的温度有助于酒的缓慢氧化和风味物质的形成。温度控制与陈酿

酱香酒品质鉴定04

感官评价标准通过观察酒液颜色，判断酱香酒的陈化程度，清澈透明且微黄为优质标志。色泽观察01通过嗅觉感受酒的香气，优质酱香酒应有浓郁的酱香和陈香，无异味。香气鉴别02品尝时注意酒的口感，优质酱香酒应口感醇厚、细腻，回味悠长。口感体验03观察酒杯壁上的酒液挂杯情况，挂杯明显且持久通常意味着酒质较好。挂杯现象04

理化指标分析通过测量酒精度数，可以判断酱香酒的发酵程度和酒体强度，标准度数为53%vol。酒精度数01总酸含量反映酱香酒的口感和风味，适量的酸度能增加酒的层次感和陈年潜力。总酸含量02总酯是酱香酒中香气成分的重要指标，高含量的总酯通常意味着酒香浓郁、口感丰富。总酯含量03

品质保证措施贮存与陈化原料筛选03酱香酒需在陶坛中贮存多年，通过自然陈化过程，使酒体更加醇厚，风味更加丰富。传统工艺坚守01选用优质高粱和小麦，确保原料的纯净度和质量，为酱香酒的优良品质打下基础。02遵循古法酿造，严格控制发酵、蒸馏等环节，保证酱香酒的传统风味和独特口感。质量检测体系04建立严格的质量检测体系，对每批酒进行感官评价和理化分析，确保产品质量稳定。

酱香酒品牌与市场05

主要品牌介绍习酒以其“酱香浓郁、醇厚净爽”的特点，在市场上占有一席之地，是酱香酒市场的重要品牌。习酒郎酒以“酱香突出、幽雅细腻”著称，是川派酱香酒的典型代表，深受消费者喜爱。