不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响 附不同嫩化方法对鹅肉.pdfVIP

鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等，其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量仅为

“％,具有高蛋白、低脂肪的特点，同时还兼具药用和食疗功能。解冻是冻结的逆过程，

涉及冻结肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态的变化过程，在鹅肉

生产和销售过程中广泛应用。研究表明，不恰当的解冻方法不仅破坏肉的理化特性，而

且造成微生物性腐败。为保持冷冻肉在解冻后的加工特性，需要结合肉理化性质选择适

当的解冻方法，然而解冻过程鹅肉理化特性及品质变化报道较少。

近年来，微波解冻获得较多关注，该技术基于交变电场作用和微波的穿透能力，

可对冻结品进行深层、快速解冻。微波解冻受到冻结品理化和操作参数的影响，而微波

解冻条件的鹅肉品质变化及影响机制则鲜见报道。对于冷冻鹅肉，不同解冻方式究竟对

鹅肉品质有怎样的影响，以及这些影响是通过哪些理化因素来产生作用，是选择解冻方

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式和优化相关参数的重要基础问题。流水解冻、低温解冻和微波解冻这种解冻方法虽

各有优缺点，但都是工业上较常采用的解冻方法，具有代表性。

因此，验以冷冻后的鹅腿肉为原材料，以解冻后产品的保水性、色泽、剪切力值、

(MetMb)PH(TBARS)

高铁肌红蛋白含量、蛋白质二级结构、值、硫代巴比妥酸反应物

值等指标，对上述3种解冻方法进行比较，旨在为选择解冻方法及操作参数提供理论依

据。

1不同解冻方式对鹅腿肉色泽、PH值、脂肪氧化程度及MetMb含量的影响

(Od),4L*a*TBARS

结果显示，鹅肉经过解冻后对种解冻方式的鹅肉值、值、

PH(P0.05);2b*

值、值进行比较，结果均无显著性差异低温解冻和微波解冻的鹅肉

值显著低于流水解冻和微波解冻I(PVo.05)；两组微波解冻的鹅肉MetMb含量显著低

(P0.05)L*a*b*

于另外两种解冻方式的鹅肉比较贮藏过程中、值和值随贮藏时间的

o

变化可知，鹅肉经过微波解冻后，贮藏一定时间，微波解冻1的鹅肉L*值先上升再显

(P0.05),L*(P0.05)

著降低其他解冻方式处理的鹅肉值未发生显著变化低温解冻和

c

微波解冻1处理的鹅肉L*值变化趋势一致，流水解冻和微波解冻2处理的鹅肉变化趋

6d4L*4

势一致。贮藏后，种解冻方式均降低鹅肉的值。种方式解冻的鹅肉在贮藏期

26da*(P0.05),3

间除了微波解冻处理组的鹅肉在贮藏后值显著降低另外种处理方

(P0.05),

式均无明显差异但都呈现降低的趋势，这可能是由于解冻过程中氧合肌红蛋

白随着解冻渗出液流失，而长时间的微波解冻时间造成的氧