烧烤摊位卫生管理细则.docx

烧烤摊位卫生管理细则

一、摊位环境与设施卫生

1.烧烤摊位应选择在通风良好、排水顺畅且远离污染源（如污水沟、垃圾堆放点等）的固定位置经营，地面需铺设防滑、易清洁的材料，并保持平整、无积水、无垃圾堆积。

2.摊位上方应安装有效的抽油烟设备，定期清洁和维护，确保其正常运行，使烧烤过程中产生的油烟能够及时排出，避免对周围环境和顾客造成污染和不适。抽油烟设备的集油盒应每日清理，防止油污溢出。

3.烧烤炉具及周边台面应采用不锈钢或其他易清洁、耐腐蚀的材料制作，在营业前、营业中及营业结束后均需进行全面清洁和消毒。炉具表面不得有油污、食物残渣堆积，台面应随时保持干燥、整洁，使用专用的清洁工具和消毒剂进行清洁，避免交叉污染。

4.配备充足的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，且外观清洁，定期清洗消毒，垃圾应及时清理，不得溢出垃圾桶，每日营业结束后将垃圾运送到指定的垃圾处理场所，严禁在摊位周围随意丢弃垃圾。

二、食材采购与储存卫生

1.严格把控食材采购渠道，确保从正规、合法且具备相关资质的供应商处采购新鲜、无污染、无变质的食材。建立食材采购台账，记录食材的来源、采购日期、数量、保质期等信息，以便追溯。

2.采购的肉类、海鲜等易腐食材应具备检验检疫合格证明，蔬菜应新鲜无农药残留超标现象。对于冷冻食材，应确保在运输和储存过程中始终处于规定的低温环境，避免反复解冻和冷冻。

3.设立专门的食材储存区域，生熟食材应分开存放，避免交叉污染。储存区域应保持通风良好、干燥、清洁，温度和湿度适宜。肉类、海鲜等应存放在低温冷藏设备中，冷藏温度应控制在0-4℃之间；蔬菜应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿环境。

4.食材应按照先进先出的原则使用，定期检查食材的保质期，及时清理过期和变质的食材，严禁使用过期、变质、有异味或感官性状异常的食材进行烧烤加工。

三、人员卫生要求

1.烧烤摊位从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康，无传染性疾病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）。

2.从业人员在工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套，头发不得外露，工作服应定期清洗更换。保持手部清洁卫生，勤洗手，在处理食材前、上厕所后、接触不洁物品后等情况下必须用肥皂和流动水洗手，或使用含酒精的洗手液进行消毒。

3.禁止从业人员在工作场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等不卫生行为，不得在加工食材时大声喧哗、打喷嚏、咳嗽等，如遇此类情况应立即转身离开加工区域，并用纸巾或肘部遮挡口鼻，避免飞沫污染食材。

四、烧烤加工过程卫生

1.在烧烤前，应对食材进行彻底清洗，去除表面的污垢、杂质和血水等。肉类食材应切成适当大小的块状或片状，以便均匀受热和烤熟，避免外焦里生的情况。

2.烧烤过程中应严格控制火候和时间，确保食材熟透，但不过度烤制，防止产生有害物质。使用的烧烤酱料、调料等应符合食品安全标准，且在使用过程中应保持容器的清洁卫生，避免酱料受到污染。

3.烤制过程中，应避免食材直接接触炭火或烤架上的油污，可使用专用的烤盘、锡纸等工具进行隔离。对于烤焦或变质的食材，应及时丢弃，不得提供给顾客食用。

4.烧烤工具（如烤叉、烤网、夹子等）应在使用前后进行清洗和消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方式。消毒后的工具应存放在专用的工具架上，自然晾干或擦干后备用，避免二次污染。

五、餐具与包装卫生

1.为顾客提供的餐具（如盘子、碗、筷子、勺子等）必须经过严格的清洗、消毒和保洁程序。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和热水，清洗后放入消毒柜进行高温消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在密闭的餐具保洁柜中，防止灰尘和细菌污染，在顾客使用前不得随意取出暴露在外。

2.如使用一次性餐具，应选择符合国家标准的产品，确保其无毒、无害、无污染。一次性餐具在使用前应检查包装是否完好，有无破损、污渍等情况，严禁使用不合格的一次性餐具。

3.对于外卖食品，应采用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装应严密、无破损，防止食品在运输过程中受到污染。在外卖包装上应标注食品的名称、制作时间、保质期、食用方法等信息，以便顾客了解和食用。

六、卫生检查与监督

1.烧烤摊位经营者应建立健全内部卫生管理制度，定期进行自我检查，对发现的卫生问题及时进行整改。自我检查记录应妥善保存，以备相关部门检查。

2.相关卫生监督管理部门应加强对烧烤摊位的日常监督检查，不定期对摊位的环境卫生、食材采购与储存、人员卫生、加工过程、餐具与包装等方面进行检查，对不符合卫生要求的摊位下达整改通知书，责令限期整改。对于整改不到位或多次违反卫生管理规定的摊位，依法进行处罚，直至吊销相关经营许可证。

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