2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案4 .pdf

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

2.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

3.【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

4.【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。

5.【判断题】钢种代号中的G、是代表轴承钢的意思。

6.【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

7.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

8.【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

9.【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

10.【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

11.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

12.【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

13.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标

准的要求。

14.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，建设单位应当自开工报告批准之日起（）天内，

将保证安全施工的措施报送建设工程所在地的县级以上人民政府建筑行政主管部门或者其他有关部

门备案。

A、7

B、15

C、20

D、30

15.【判断题】扣件拧紧扭力矩不应小于40N·m，主要这是因为拧紧扭力矩过小：会使脚手架的整体

刚度过低，降低脚手架的整体稳定性。（）

16.【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

17.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

18.【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

19.【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（）

A、铁锤

B、木锤

C、约250g的铜锤

D、扳手

20.【判断题】工作时间内司机不得擅自离开施工升降机。当有特殊情况需离开时，应将施工升降机

停到最高层，关闭电源并锁好吊笼门。

21.【判断题】接触液氧或氧气的安全附件的内表面应当进行脱脂处理。

22.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。()

23.【单选题】软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

24.【单选题】下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

25.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

26.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

27.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

28.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

29.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

30.【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

31.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

32.【单选题】大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

33.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

34.【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为