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凝胶剂种类对菜籽油基凝胶油结构及性能影响的研究

摘要

塑性脂肪是在食品加工过程中可赋予食品特殊功能特性的物质，自然液态油脂超分子凝胶化所得的新型塑性脂肪具有不含反式脂肪酸和低饱和脂肪酸的优势，较传统塑性脂肪更为健康。菜籽油因其营养价值高且具有价格优势，在社会生产加工中已得到广泛使用，而菜籽油基凝胶油的工业运用程度仍较低但其发展趋势显著，故对菜籽油

基凝胶油的研究具有重要实践指导价值。本课题选用蜂蜡（Beeswax，BX）、葵花蜡（Sunflowerwax，SFW）、硬质酰乳酸钠（Sodiumstearoyllactylate，SSL）、单甘酯（Monoglyceride，MG）、